Banana minimamente processada: inibição do escurecimento enzimático por agentes químicos e análise sensorial

• Autor(a) principal: Ferrari, Thaynara
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6568
• topic: Tecnologia em Alimentos; Banana; Vitamina C; Enzimas; Bananas; Vitamin C; Enzymes

O escurecimento enzimático constitui-se em uma das principais causas de perda de frutas tropicais no mundo. A banana escurece em poucos minutos após seu descascamento, sendo este escurecimento normalmente associado à atividade das enzimas polifenoloxidases e peroxidases. O escurecimento enzimático pode ser controlado através da adição de agentes químicos, como os agentes redutores ácido ascórbico e cisteína. Objetivou-se neste trabalho, avaliar os tratamentos mais eficientes para inibir o escurecimento enzimático em banana nanica minimamente processada. Testaram-se três tratamentos: (1) Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1%; (2) Cisteína 1,5% + CaCl2 1% e (3) Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1% + Cisteína 1,5%, e um teste controle sem nenhum tipo de tratamento para comparação. As bananas foram sanitizadas com hipoclorito de sódio, descascadas, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC e armazenadas durante cinco dias a 5±1°C. Amostras foram analisadas diariamente, durante os cinco dias de armazenamento. A análise sensorial foi aplicada no dia 0. O tratamento contendo Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1% + Cisteína 1,5% determinou os maiores valores de acidez titulável e menores de pH, enquanto que o Controle obteve os maiores valores de pH e menores de acidez titulável. Os tratamentos contendo Cisteína 1,5% + CaCl2 1% e Ácido ascórbico 1% + CaCl2 1% + Cisteína 1,5% foram os mais efetivos na inibição do escurecimento enzimático, porém, não menos aceitos sensorialmente no quesito sabor.