Prospecção de materiais lignocelulósicos como clarificantes de cerveja artesanal

• Autor(a) principal: Sousa, Ana Paula da Cruz
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6773
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DAS BEBIDAS; Cerveja; Cor dos alimentos; Cascas; Malte; Beer; Color of food; Bark; Malt

A qualidade de um produto influencia diretamente na total satisfação do consumidor, logo para cervejas, a caracterização da cor é um atributo de suma importância. A turvação acontece quando a cerveja é resfriada em torno de 0°C, tornando o complexo proteína-polifenól insolúvel. Inicialmente à turbidez a frio é reversível caso seja posta em temperatura ambiente. Caso permaneça por um longo intervalo de tempo, ela se transformará em sedimentos, assim o defeito se torna reversível. A utilização de aditivos estabilizantes ou agentes clarificantes, evita este problema, estes produtos são adicionados na fervura e removem os polifenóis, ou as proteínas, ou até mesmo o complexo formado. Nesta pesquisa foram aplicados materiais lignocelulósicos, a base de bagaço de malte e casca de arroz, submetidos à pré tratamento em meio básico e modificados através de processo de oxidação. Estes materiais foram aplicados no mosto cervejeiro e ao longo da fermentação e maturação. Foram mesurados os parâmetros de teores de compostos fenólicos, proteínas, turbidez, cor EBC e teor alcoólico. Por meio destes parâmetros foi possível avaliar a capacidade dos materiais oxidados à base de casca de arroz e bagaço de malte como opção de clarificantes para cervejas. Dentre os dois materiais estudados, a casca de arroz se mostrou mais eficiente que o clarificante a base de bagaço de malte.