Revisão sobre a produção de cerveja sem glúten, com ênfase no uso de sorgo e milhete

• Autor(a) principal: Ferreira, Gabriel de Andrades
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/235689
• topic: Cerveja : Produção; Cerveja sem glúten; Gluten free beer; Sorghum malt; Millet malt; Celiac disease

Cerca de 1% da humanidade sofre de intolerância ao glúten, o que leva a uma constante demanda por alimentos sem glúten. A cerveja é uma das bebidas alcóolicas mais consumidas pela humanidade e é feita a partir de cereais, sendo a cevada, que é rica em glúten, o principal cereal utilizado na sua produção, por isso são poucas as alternativas de cervejas que podem ser consumidas por celíacos. No presente trabalho foi realizada uma revisão de literatura a partir de estudos disponíveis em acervos científicos digitais, buscando identificar os cereais sem glúten que poderiam servir de alternativa à cevada e quais métodos de produção poderiam ser utilizados. A alternativa mais promissora encontrada foi a produção de cerveja a partir de uma combinação de malte de sorgo e malte de milhete, utilizando método de brassagem por decantação em temperaturas mais altas que as usadas para malte de cevada, em função das temperaturas de gelatinização desses cereais.