Avaliação dos parâmetros de insensibilização em relação a incidência de carne PSE e DFD em frango de corte

• Autor(a) principal: Adria, Amanda
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26115
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Matadouros; Carne - Qualidade; Indústria avícola; Slaughtering and slaughter-houses; Meat - Quality; Poultry industry

O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores mundiais de carne de frango. Sabe-se que o bem-estar animal está intimamente relacionado com a qualidade da carne sendo um dos pré-requisitos para realização do abate. A insensibilização é definida como procedimento realizado para proporcionar ao animal um estado de insensibilidade. Esse processo está incluso nos requisitos para realização do abate humanitário, com o objetivo de assegurar o bem-estar e diminuir o sofrimento e estresse animal. Sabe-se que a utilização de diferentes combinações dos parâmetros elétricos, podem gerar carnes de baixa qualidade, principalmente PSE e DFD, ocasionando prejuízos para indústria. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros de insensibilização elétrica estabelecidos pela União Europeia, sobre o estresse animal e subsequente efeito na qualidade da carne de frango de corte. Foram utilizados diferentes combinações com frequência elétrica de 700 Hz, 1100 Hz e 1500 Hz e duty cycle de 15%, 25% e 40%. As aves foram abatidas em planta industrial localizada no sudoeste do Paraná. Foram realizadas análises de pH*2h, pH*24h, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda por gotejamento e textura. O pH*2h foi significativamente maior (p<0,05) na interação entre a frequência de 700 Hz e duty cycle de 15%. Os valores de pH24h e perda por gotejamento não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. O valor de L* foi significativamente (p<0,05) maior na frequência de 1100 Hz o mesmo ocorreu com o duty cycle de 25%. Foi possível observar que a frequência de 1500 Hz resultou em maior valor significativo (p<0,05) para o parâmetro de cor a* e para razão a*/b*. A frequência de 1100 Hz e duty cycle de 25% resultaram na maior média (66,66%) para CRA, e a menor média (58,67%) encontra-se no tratamento que utilizou frequência de 700 Hz e duty cycle de 40%. Quanto a textura, a maior força de cisalhamento (24,96 N) foi identificada no tratamento de 1500 Hz e duty cycle de 25%, e a menor (18,74 N) no tratamento de 700 Hz e duty cycle de 25%. Conclui-se que o uso de frequência elevada, associado a corrente elevada resulta em um declínio de pH mais rápido. A insensibilização foi mais efetiva no tratamento que utilizou a frequência de 700 Hz associada ao duty cycle de 15%. Não foi possível avaliar a incidência de carne PSE e DFD através do pH e parâmetro de cor L*, pois os filés em todos os tratamentos apresentaram valores pH>5,8 e L*>53, e portanto não se encaixam em nenhuma das classificações existentes. No entanto foi verificado que os valores de pH e L* sugerem que foi observada a anomalisa PFN. Portanto, sugere-se que sejam realizados novos estudos, para avaliar se a variação de pH e de L* foram influênciados pelo duty cycle, ou caracterizam em uma nova classificação de anomalia em carne de frango, a PFN.