Efeito do tratamento térmico e da digestibilidade sobre a interação entre aflatoxina B1 e M1 com a fração proteica do leite

• Autor(a) principal: Centenaro, Andressa Inez
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2178
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL; Leite - Pasteurização; Leite - Contaminação; Leite - Esterilização; Milk - Pasteurization; Milk contamination; Milk - Sterilization; Tecnologia de Alimentos

O leite é uma das principais fontes de nutrientes da dieta humana e é um alimento que acompanha o ser humano durante toda a vida, tanto como leite de consumo como através de seus derivados. O leite pode apresentar contaminação oriunda de diversas fontes, relacionados desde a ordenha até o processo de beneficiamento do mesmo. Dentre esses contaminantes, destacam-se as micotoxinas, que são metabólitos tóxicos produzidos por fungos em condições de estresse. Estudos correlacionam a ocorrência de micotoxinas em leite e derivados lácteos, com ênfase na aflatoxina M1 (AFM1) que é regulamentada pela legislação vigente. Apesar da maior parte da literatura afirmar que a aflatoxina B1 (AFB1) é completamente convertida em AFM1, resultados preliminares tem sugerido que isso não é verdadeiro, o que vem a justificar que a mesma passe, também, a ser analisada, uma vez que a toxicidade da AFB1 é maior que a da AFM1. Na área de leite e derivados lácteos, estudos têm sugerido que as aflatoxinas, em especial a AFM1, localizam-se predominantemente nas frações proteicas. Porém, a elucidação da interação entre AFM1 e fração proteica permanece sem conclusão definitiva, o que sugere um campo amplo de estudo nesta área. Ainda, tendo em vista que a concentração de aflatoxinas é predominante na fração proteica e que pode haver uma interação química entre esta fração e aflatoxinas, os tratamentos térmicos aos quais o leite é submetido podem causar alterações significativas nas estruturas dessas proteínas e, por conseguinte, nas interações entre proteínas e AFM1 e AFB1. Portanto, o entendimento da natureza das ligações entre as AFM1 e AFB1 às proteínas do leite é imprescindível para a compreensão da biodisponibilidade dessas micotoxinas em animais e seres humanos. Desta forma, o objetivo do trabalho foi verificar o efeito do tratamento térmico e da digestibilidade sobre a interação proteína-aflatoxina. Para isso, foram contaminados amostras de solução de caseína bovina e leite desnatado com AFB1 (200 µg.L-1) e AFM1 (20 µg.L-1), posteriormente submetidas a pasteurização e digestão in vitro. As determinações realizadas consistiram na quantificação das AFLB1 e M1 por Cromatografia à Líquido de Ultra Alta Eficiência, Espectroscopia na região do infra vermelho (FTIR), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e Espectroscopia de fluorescência. Não houve redução da concentração de AFB1 e AFM1 após o tratamento térmico e a bioacessibilidade foi de 91,2% 70,5% e 90,9% e 69,7%, respetivamente, para caseína bovina e leite desnatado. Avaliando quantitativamente as estruturas secundárias da solução de caseína bovina e leite desnatado contaminados com AFB1 e AFM1 as principais mudanças ocorreram nas estruturas β-volta, β-anti e β-folha. Com a análise de DSC observou-se picos exotérmicos para ambos os ensaios, com variação de entalpia (∆H) após cada ensaio. Em relação aos espectros de fluorescência, foi possível verificar que as AFB1 e AFM1 promoveram redução da fluorescência original das proteínas lácteas. Pelos resultados obtidos, é possível concluir que a concentração das AFB1 e M1 não foram reduzidas pela temperaturaempregada, provavelmente pela interação proteínas do leite-aflatoxina, resultando numa bioacessibilidade relativamente elevada.