Comparativo de métodos sensoriais descritivos na avaliação de café torrado e moído

• Autor(a) principal: Braga, Mariana Lima
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5289
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Produtos agrícolas; Café - Cultivo; Avaliação sensorial; Farm produce; Coffee plantations; Sensory evaluation; Tecnologia de Alimentos

O café tem sido considerado uma das mais valiosas commodities exportada em todo o mundo, aumentando assim a demanda por cafés de alta qualidade. Dentre as formas de avaliação da qualidade do café, destaca-se a avaliação sensorial da bebida. Métodos descritivos tradicionais requerem extensivas etapas de treinamento com os avaliadores, e no intuito de reduzir o tempo de análise, buscou-se neste estudo métodos descritivos alternativos mais rápidos, como a Dominância Temporal de Sensações (TDS), Perfil Livre (PL) e Check-All-That-Apply (CATA). A evolução dos testes sensoriais implica também na aplicação de métodos estatísticos mais sofisticados, nesse contexto surgiu a sensometria. Desses, citam-se a Análise de Dimensões Comuns (ComDim)e a Análise de Correspondência (AC). O ComDim foi aplicado no tratamento de dados do Perfil Livre e, em seguida, como uma nova abordagem para o tratamento de dados da Dominância Temporal de Sensações. Já a Análise de Correspondência foi aplicada na análise de dados do CATA. Além da análise sensorial, também foi realizada a quantificação dos compostos como a cafeína, trigonelina e ácido clorogênico por meio da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). Portanto, desenvolveu-se um comparativo entre os diferentes métodos sensoriais descritivos combinados com análises sensométricas e físico-químicas na avaliação de 12 amostras e café (A –K) torrado e moído. No teste Perfil Livre, as amostras A, C, H, I e L foram descritas com os atributos translúcido, cor de chá e caramelo, odor adocicado, sabor suave e leveza ao paladar. Enquanto que as amostras B, D, E, F, G, J e K foram caracterizadas com os atributos: cor, odor e sabor característicos da bebida de café, odor e sabor de grão torrado, odor amadeirado, sabor amargo, amargo residual e adstringente. No teste TDS, as amostras B e L apresentaram maior dominância para o atributo ácido; a amostra D para o atributo adstringente; as amostras B, D, E e F para o atributo amargo; as amostras A e L para o atributo doce; C, E e K para o atributo torrado e, por fim, o atributo sabor de café foi mais dominante nas bebidas A, C e H. Os testes CATA e Ordenação de Preferência, foram realizados com as amostras A, B, C e K. No CATA, após aplicação da Análise de Correspondência, obteve-se a formação de quatro grupos distintos. As amostras B e K, no teste de Ordenação de Preferência, foram as amostras de maior preferência pelos avaliadores. Assim, combinando os dados obtido por meio dos diferentes métodos analíticos aplicados, obteve-se uma descrição sensorial das 12 bebidas de café.