Análise microbiológica das etapas de produção de uma cervejaria artesanal de Palmeira - PR

• Autor(a) principal: Barbosa, Adriéle Carolini
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31030
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Cervejarias; Testes microbiológicos; Contaminação microbiana; Breweries; Microbiological assay; Microbial contamination

Afim de evitar a contaminação dos alimentos dentro das empresas produtoras de cerveja, a adoção de boas práticas de manipulação, garante boa qualidade do alimento preparado. Qualquer falha em algum desses processos resultará numa série de problemas como: intoxicação, toxinfecção ou infecção alimentar. Torna-se importante analisar as etapas do processo produtivo, bem como, seus pontos críticos de controle, a fim de identificar em quais etapas os produtos podem estar mais suscetíveis a contaminação, e assim aumentar a segurança dos consumidores desta indústria. Sendo assim o objetivo deste trabalho é avaliar a contaminação microbiológica dos produtos de diferentes etapas de produção de uma microcervejaria artesanal do município de Palmeira - PR. O presente trabalho foi realizado em uma microcervejaria, localizada na cidade de Palmeira - PR. Foram coletadas amostras do mosto, do produto fermentado, da cerveja maturada e do produto final já envasado. Em seguida foram levadas ao laboratório de Microbiologia da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, onde foram processadas em triplicata. Foi analisado o número mais provável de Coliformes totais e termotolerantes para todas os produtos coletado, bem como analisou-se a presença de Salmonella sp. na cerveja já envasa. As análises foram realizadas seguindo-se a metodologia proposta pelo Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. Os resultados foram comparados aos valores preconizados pela Portaria do MAPA, que estabelece os Padrões de identidade e Qualidade para os Produtos de Cervejaria. Como não houve evidência de crescimento microbiano, os testes foram encerrados nesta etapa. Nota-se que em nenhuma das amostras analisadas foi observado o desenvolvimento dos microrganismos pesquisados. No que diz respeito aos microrganismos do grupo dos Coliformes, não foi evidenciado processos fermentativos em nenhum dos tubos de caldo LST da triplicata, demonstrando ausência destes microrganismos nas amostras. Com base nos resultados obtidos, pode-se perceber que a microcervejaria analisada apresentou produtos isentos de contaminação microbiana, no que se refere a presença de Coliformes totais e termotolerantes e Salmonella sp. estando assim, de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação sanitária em vigência. Desta maneira, pode-se notar que os processos de produção não apresentam falhas relacionadas ao controle de qualidade, pois em nenhuma das etapas houve a visualização de contaminação.