Produção de doce de abóbora de pescoço e maracujá: análise físico-química, microbiológica e avaliação sensorial

• Autor(a) principal: Gebert, Janice
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Mattei, Michele Wochner
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13348
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Microbiologia; Food; Food - Sensory evaluation; Food - Microbiology

Este trabalho teve como objeto desenvolver um doce de abóbora de pescoço e maracujá. A elaboração das formulações seguiu o procedimento padrão para o preparo de doce em massa seguindo as boas práticas de fabricação e o padrão de identidade e qualidade para este produto. Foram realizadas 5 formulações (tratamentos): T1: 5% albedo, 5% polpa de maracujá, 40% polpa de abóbora e 50% açúcar cristal; T2: 20% albedo, 5% albedo, 5% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; T4: 20% albedo, 20% polpa de maracujá, 10% polpa de abóbora e 50% açúcar e T5: 12,5% albedo, 12,5% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% açúcar; onde as variáveis estudadas foram à concentração de polpa de abóbora de pescoço, albedo (casca) e polpa de maracujá. A concentração de açúcar não foi alterada para que o produto pude-se ser caracterizado como doce em massa. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado com 3 repetições por formulação. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente e análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 120 provadores não treinados de ambos os sexos com idade entre 18 e 65 anos e não diabéticos, o método empregado foi o teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos foram comparados pela análise de variância e teste de Turkey a 5% de probabilidade. Através dos resultados obtidos nas análises realizadas nos cinco tratamentos, verificou-se que é possível desenvolver um produto a partir de abóbora de pescoço e maracujá, diminuindo assim, o impacto causado pela eliminação do albedo de maracujá pelas indústrias produtoras de polpa, e pela eliminação de frutas in natura nas feiras, devido à sua aparência não ser desejável ao consumidor. Verificou-se que o tratamento que apresentou os melhores resultados nas análises físico-químicas e microbiológicas e obteve uma maior aceitação dos provadores foi o tratamento 3 (T3: 5% albedo, 20% polpa de maracujá, 25% polpa de abóbora e 50% de açúcar). Assim, se lançado no mercado, esta formulação de doce pode vir a de tornar um produto bem aceito pelos consumidores.