Perfil sensorial, físico, químico e aceitação de genótipos de arroz do sistema de cultivo de terras altas e irrigado
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2024 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UEL |
Texto Completo: | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15159 |
Resumo: | Resumo: O arroz (Oryza sativa L) está entre os mais importantes cereais cultivados e consumidos no mundo, desempenhando um papel importante como componente da dieta básica para mais da metade da população mundial Nota-se crescente interesse por parte da indústria de alimentos por novas formas de agregar valor ao arroz, deslocando o eixo da competição via preço para a competição via qualidade Devido a isto, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar as características sensoriais, físicas e químicas de diferentes genótipos de arroz (Oryza sativa L) do sistema de cultivo de terras altas e irrigado Foram estudados os genótipos BR IRGA 417, Moti e AB112 do sistema de cultivo irrigado e N2583, Arroz da Terra, BRS Primavera, Douradão e AN Cambará de terras altas, cultivados no estado de Goiás, Brasil Foram determinados: a composição centesimal, o teor de amido e amilose, a temperatura de gelatinização (TG), a absorção de água, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos O perfil sensorial foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), empregando-se 1 julgadores treinados e escala não estruturada de 15 cm A aceitação de atributos (aparência, aroma, sabor, textura e global) foi avaliada por escala hedônica de 9 pontos e 54 consumidores Os dados foram tratados por ANOVA, teste de Tukey, análise de correlação (p = ,5) e Análise de Componentes Principais Houve diferença significativa entre os genótipos quanto à composição centesimal BR IRGA 417 destacou-se pelo maior teor de amido Quanto ao teor de amilose, Moti e N2583 foram classificados como grãos cerosos; Douradão, muito baixo; já os demais, como teor baixo BR IRGA 417, Moti e AB112 apresentaram TG baixa, Douradão, alta e os demais TG, intermediárias AN Cambará absorveu mais água durante o cozimento Em medida instrumental, Arroz da Terra e Douradão foram os mais firmes; Moti e N2583, os mais pegajosos N2583 e Moti crus apresentaram os maiores valores de L*; após o cozimento, o valor reduziu-se, tornando-se idêntico em todos os genótipos Arroz da Terra apresentou maior valor de a* e BRS Primavera e N2583, maior valor de b*; após o cozimento, notou-se redução desses valores Pela ADQ, Moti destacou-se pelo brilho, pegajosidade e maciez; Douradão, pelo aroma cozido; AN Cambará, por pontos escuros e formato alongado; e AB112, BR IRGA 417 e BRS Primavera, pela cor branca, firmeza e aparência solta Moti destacou-se por ser o menos aceito em relação aos atributos avaliados e os BR IRGA 417, AB112 e BRS Primavera foram mais aceitos |
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Douradão, muito baixo; já os demais, como teor baixo BR IRGA 417, Moti e AB112 apresentaram TG baixa, Douradão, alta e os demais TG, intermediárias AN Cambará absorveu mais água durante o cozimento Em medida instrumental, Arroz da Terra e Douradão foram os mais firmes; Moti e N2583, os mais pegajosos N2583 e Moti crus apresentaram os maiores valores de L*; após o cozimento, o valor reduziu-se, tornando-se idêntico em todos os genótipos Arroz da Terra apresentou maior valor de a* e BRS Primavera e N2583, maior valor de b*; após o cozimento, notou-se redução desses valores Pela ADQ, Moti destacou-se pelo brilho, pegajosidade e maciez; Douradão, pelo aroma cozido; AN Cambará, por pontos escuros e formato alongado; e AB112, BR IRGA 417 e BRS Primavera, pela cor branca, firmeza e aparência solta Moti destacou-se por ser o menos aceito em relação aos atributos avaliados e os BR IRGA 417, AB112 e BRS Primavera foram mais aceitosDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Rice (Oryza sativa L) is one of the most important cultivated and consumed cereal in the world, playing an important role in the staple diet of more than half of the global population This can be attested by the increasing interest of the food industry for new ways to add value to rice, shifting the axis from the competition through price to the competition through quality Taken all this into consideration, the aim of this work is to evaluate the sensory, physical and chemical characteristics of different genotypes of rice (Oryza sativa L) grown upland and by irrigation systems The following genotypes were studied: BR IRGA 417, Moti and AB112 from the irrigated crop system and N2583, Arroz da Terra, BRS Primavera, Douradão and AN Cambará from upland, cultivated in the state of Goiás, Brazil Proximal composition, starch and amylose contents, gelatinization temperature (GT), absorption of water, color, instrumental texture, sensory profile and acceptance of attributes were determined The sensory profile was obtained by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using 1 trained judges and an unstructured scale of 15 cm Rice attributes acceptance (appearance, aroma, taste, texture and global) were evaluated by a 9 point hedonic scale and 54 consumers Data was treated by ANOVA, the Tukey’s test, analysis of correlation (p = ,5) and principal component analysis There was significant difference among the genotypes in regards to the centesimal composition BR IRGA 417 stood out by its higher starch content In regards to the amylose content, Moti and N2583 were classified as waxy grains, Douradão as very low and the others as low content BR IRGA 417, Moti and AB112 presented low GT, Douradão high and the others intermediate TG AN Cambará absorbed more water during cooking During the instrumental measure, Arroz da Terra and Douradão were firmer, Moti and N2583 sticky Raw N2583 and Moti presented the highest values of L*; however, after cooking the value was reduced, becoming identical to all genotypes Arroz da Terra presented the highest value of a* and BRS Primavera and N2583 the highest value of b*; however, after cooking there was a reduction of these values As for QDA, Moti stood out by its brightness, stickness and softness, Douradão by its cooked aroma, AN Cambará by its dark spots and long size and AB112, BR IRGA 417 and BRS Primavera by their white color, firmness and fluffy grains Moti, however, was less accepted in relation to the evaluated attributes while BR IRGA 417, AB112 and BRS Primavera were more acceptedPrudencio, Sandra Helena [Orientador]Bassinello, Priscila ZaczukPimentel, Tatiana ColomboPagnan, Melissa Ferrari2024-05-01T14:45:32Z2024-05-01T14:45:32Z2014.0003.12.2014info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15159porMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosLondrinareponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-12T04:20:14Zoai:repositorio.uel.br:123456789/15159Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:20:14Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false |
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