Potencial simbiótico de queijo tipo petit suisse diet adicionado de extrato de castanha do Brasil, Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei

• Autor(a) principal: Damaceno, Jéssica de Medeiros
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12663
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Probióticos; Lactobacilo; Alimentos funcionais; Probiotics; Lactobacillus; Functional foods

Os alimentos funcionais têm atraído cada vez mais o público consumidor, devido aos benefícios que eles trazem a saúde, como por exemplo, a castanha do Brasil e os produtos lácteos, que estão a cada dia aparecendo mais nos supermercados. Para melhorar o potencial funcional de um produto, estudos com o uso associado de probiótico e prebiótico, que resultam assim no potencial simbiótico, têm sido realizados. A castanha do Brasil fruto nativo da região amazônica, é uma semente oleaginosa, seu conteúdo em lipídios apresenta boa qualidade, com altos índices de ácidos graxos insaturados, os quais auxiliam nos processos oxidativos, apresentando vitaminas do complexo B e possuem atividade antioxidante devido ao alto percentual de selênio. O queijo petit suisse é um queijo de altíssima umidade, de leve consistência, lisa, cremosa e pode assumir sabor doce ou salgado. O objetivo deste trabalho foi elaborar um queijo petit suisse diet adicionado de extrato de castanha do Brasil. Foram efetuadas quatro formulações de queijo petit suisse diet, adicionadas de 10, 15 e 20% de extrato de castanha do Brasil e formulação padrão sem adição de extrato de Castanha do Brasil, 1,5% de bactérias probióticas Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei e 0,65% de edulcorante. Foram efetuadas análises físico químicas do extrato de castanha do Brasil, análises das bactérias probióticas nos tempos 0, 15 e 30 dias, e determinação da colorimetria. As 4 formulações de queijo atenderam às exigências da legislação vigente para as contagens microbiológicas. Ainda, foi observado que os produtos atenderam a legislação de produtos com adição de bactérias probióticas, tendo o crescimento durante os 30 dias de armazenamento. Já a cor e a viscosidade dos produtos não tiveram diferença significativa durante o armazenamento apesar das diferentes concentrações de extrato adicionado no produto. Conclui-se que o queijo petit suisse diet é um alimento considerado simbiótico e inovador dentre os derivados lácteos.