Aplicação de óleo essencial de cravo-da-índia como conservante natural em produto cárneo

• Autor(a) principal: Kluge, Gustavo Gall
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Francisco, Rafael de Oliveira
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30766
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne - Conservação; Alimentos - Aditivos; Embutidos (Alimentos); Antioxidantes; Meat - Preservation; Food additives; Sausages; Antioxidants

Com a carne sendo um produto altamente consumido no mundo na atualidade e com fácil degradação, necessita da adição de conservantes para aumento de sua vida útil e a segurança do produto. Paralelamente, a tendência atual se volta ao consumo de alimentos mais naturais e a busca por produtos sem conservantes sintéticos. O óleo essencial (OE) de cravo-da-Índia apresenta um grande potencial antioxidante e antimicrobiano por possuir muitos compostos fenólicos em especial o eugenol, conseguindo romper a membrana citoplasmática das bactérias e causando a morte das mesmas. Além da ação biossanitizante, possui atividade antioxidante pois consegue impedir a peroxidação dos radicais livres utilizando o dieugenol. Portanto, este estudo objetivou aplicar óleo essencial de cravo-da-Índia como substituto ao antioxidante sintético em linguiça toscana, visando a obtenção de um produto mais natural. Inicialmente, avaliou-se a atividade antioxidante do óleo essencial de cravoda-Índia (Syzygium aromaticum), através das análises de Folin Ciocalteau e ABTS+•, para determinar a concentração equivalente de OEs em relação a um antioxidante sintético a base de eritorbato de sódio, a ser utilizado na formulação do produto linguiça toscana. Após, foram elaboradas duas formulações de linguiça toscana com 0,25 e 0,5% de OEs de cravo-da-Índia e uma formulação padrão com eritorbato de sódio para comparação. As formulações foram avaliadas quanto a estabilidade oxidativa pela análise TBARS e formação de metamioglobina durante os tempos 0, 15 e 30 dias da fabricação, além das análises microbiológicas e físico-químicas conforme requerido pela legislação vigente. Os resultados foram analisados por análise de variância e teste de Tukey (p ≤0,05). Pode-se observar que o óleo essencial apresentou atividade redutora equivalente ao ácido gálico de aproximadamente 55,9% quando comparado ao eritorbato de sódio, conforme literatura e com relação a capacidade doadora de íons hidrogênio pelo método ABTS, demonstrou resposta semelhante ao antioxidante sintético, correspondendo a 97,5%, estabelecendo-se a faixa de estudo de 0,25% (T1) e 0,5% (T2) de concentração do óleo essencial para aplicação em formulação da linguiça Toscana. Pela análise de composição química observou-se que a formulação base usada na elaboração das linguiças resultou em produtos dentro dos padrões legais vigentes, com teor de gordura próximo a 24%. Os resultados microbiológicos das formulações apresentaram-se dentro dos parâmetros da legislação vigente com resultados menores (p<0,05) para contagem de mesófilos na formulação com 0,5% de OE de cravo, durante os 30 dias de armazenamento para as linguiças utilizando o OE de cravo. Em relação a estabilidade oxidativa, para TBARS as formulações demonstraram de maneira semelhante suas respostas (p<0,05) e na determinação de metamioglobina observou-se efeito similar (p>0,05) ao antioxidante sintético, constatando-se que o OE de cravo-da-Índia é um ótimo substituto aos antioxidantes sintéticos, como antioxidante natural para a linguiça toscana e possivelmente para outros produtos cárneos. Além de indicar possível ação sinérgica aos sais de cura melhorando a qualidade microbiológica do produto. Estudo sensoriais para avaliar a aceitação do consumidor, bem como o estudo da substituição do nitrito e ou nitrato de sódio ou potássio, são sugeridos na continuidade do presente trabalho.