Obtenção de espécies de Lactobacillus microencapsulado em carragena com combinação proteica e aplicação em salame tipo milano

• Autor(a) principal: Biasuz, Thais
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3186
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farelo de arroz; Proteínas; Alimentos; Rice bran; Proteins; Food; Tecnologia de Alimentos

O objetivo deste estudo foi microencapsular por secagem em spray dryer (vazão de 0,6 mL/min a 84 °C) espécies de Lactobacillus, L. rhamnosus. L. plantarum e L. paracasei em carragena (CA), combinada com proteína do farelo de arroz (PFA) e albumina sérica bovina (BSA), seguido de aplicação em salame tipo Milano. Inicialmente, utilizou-se de um Planejamento Fatorial Completo utilizando apenas o L.rhamnosus para avaliar os efeitos da concentração de PFA/BSA (1: 1) (1,5% a 2,5%, m/v) e L. rhamnosus (0,6% a 1,4%, m/v) em Eficiência de Encapsulação (EE). A concentração de carragena (0,5%, m/v) e Tween-80 foi fixado em todas os ensaios. As microcápsulas obtidas foram caracterizadas quanto às propriedades morfológicas, físicas, térmicas e químicas e viabilidade do microrganismo na digestibilidade. As microcápsulas foram validadas na proporção de PFA:BSA (1,5% m/v.) e L. rhamnosus (0,6% m/v). Posteriormente, na mesma proporção foram microencapsulados L. plantarum e L. paracasei subsp. paracasei. Duas formulações de salame (controle e com microcápsulas de L. rhamnosus) tiveram avaliadas a composição-centesimal, resistência a digestibilidade, qualidade microbiológica e sensorial. Os resultadosobtidos para L. rhamnosus no planejamento experimental a EE variou de 37,7% (PFA/BSA: 2,5%, L. rhamnosus: 1,4%) a 99,7% (PFA/BSA: 1,5%, L. rhamnosus: 0,6%), com efeito significativo positivo na curvatura (p ≤ 0,05), indicando tendência de um ponto de máxima EE, em contraste, os termos concentração de PFA/BSA, concentração de L. amnosus e seu termo de interação tiveram efeito negativo significativo. Os valores de EE obtidos nos ensaios de validação (99,92 e 99,94%) apresentaram uma boa reprodutibilidade dos dados. Para L. plantarum e L. paracasei os valores foram de EE de 99,5 a 99,8% e de 77 a 79,5%, respectivamente. As análises térmicas, FTIR-UART e morfológicas das microcápsulas detectaram efeito protetor ao L. rhamnosus. No teste de digestibilidade foi observado queda de 2 log UFC g-1 em todos os ensaios quando comparados a contagem das microcápsuas não submetidas à processos de digestão. A contagem gástrica observada foi menor que a contagem intestinal, sugerindo que a solubilização de parte das cápsulas ocorreu a nível intestinal, promovendo proteção do microrganismo. As contagens de bactérias ácidos-láticas nos salames foram de 109 UFC g-1 e 1010 UFC g-1, tendo o salame com microcápsulas de L. rhamnosus contagem superior, mantidas após o teste de digestibilidade. A aplicação do teste tetraédrico para análise sensorial não detectou diferenças entre as amostras controle e probiótica (p ≤ 0,05). Os resultados observados, indicam que em proporções adequadas (PFA/BSA: 1,5%, Microrganismo: 0,6%) a combinação de CA, PFA e BSA é viável para encapsulação de L. rhamnosus e L. plantarum. A aplicação de microcápsulas de L. rhamnosus em salame tipo Milano contribuiu para contagem satisfatório de probióticos, mesmo após os processos de digestibilidade, indicando o efeito protetor.