Atividade antioxidante de extrato de Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e aplicação em iogurtes

• Autor(a) principal: Borges, Giulia Caroline de Cristo
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15383
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Fenóis; Compostos bioativos; Antocianinas; Antioxidantes; Phenols; Bioactive compounds; Anthocyanins; Antioxidants

A busca por uma alimentação saudável vem mostrando aumento no consumo de alimentos que possuem em sua composição química elementos que trazem benefícios a saúde. Como exemplo desses alimentos podemos citar o Açaí de Juçara (Euterpe edulis Mart.) e também iogurtes, que mostram elevado poder benéfico aos consumidores. A formulação de um iogurte acrescido de Açaí de Juçara pode se apresentar como uma alternativa saudável e saborosa. Desde modo o objetivo do presente trabalho foi quantificar os compostos bioativos presentes no extrato de Açaí de Juçara, elaborar formulações de iogurte de Açaí de Juçara, avaliar a oxidação lipídica ao longo de 28 dias após a sua produção e a aceitação sensorial do produto. A quantificação dos compostos fenólicos totais foi realizada por metodologia de Folin-Ciocateau, a quantificação de antocianinas totais foi realizada por meio de diferença de pH e a atividade antioxidante foi avaliada por meio de três metodologias distintas sequestro do radical DPPH, sequestro do radical ABTS e FRAP. A oxidação lipídica foi analisada por meio da metodologia TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbiturico). A aceitação sensorial foi avaliada por 77 julgadores não treinados por meio dos testes de ordenação e por escala hedônica de 9 pontos. O extrato de Açaí de Juçara apresentou teor de compostos fenólicos totais igual a 56,26 mg EAG.g-1, teor de antocianinas totais igual a 265,26 mg.100 g-1 e mostrou atividade antioxidante igual a 128,6 mmol de Trolox.g-1 pela metodologia DPPH, 2,79 mmol de Trolox.g-1 pela metodologia ABTS e 135,47 μmol Fe2+.g-1 pela metodologia FRAP. As formulações de iogurte obtiveram aceitação alta, superiores a 80%. Conclui-se que o extrato de Açaí de Juçara possui elevado teor de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e apresenta elevada atividade antioxidante, mostrando-se uma excelente alternativa para aplicação nas mais diversas formulações.