Sorvete light de alfarroba com calda de hibisco

• Autor(a) principal: Souza, Camila Vicentino de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12391
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Alimentos alternativos; Alimentos - Análise; Ice cream, ices, etc; Food substitutes; Food - Analysis

Com o aumento da busca por alimentos mais saudáveis pela população, surgem oportunidades de se criar novas formulações de produtos já consagrados no mercado. Muito consumido no Brasil, o sorvete é um grande destaque, pois tem ótima perspectiva de crescimento comercial além de ser sensorialmente muito aceito. Este trabalho teve como objetivo produzir um sorvete light, que substituiu de 42% de açúcar por FOS e ingredientes diferenciados como a alfarroba e a calda de hibisco, buscando oferecer um produto voltado para um público que possui alguma restrição alimentar, como portadores de diabetes e colesterolemia ou que querem combinar uma alimentação saudável e saborosa. Foram realizadas neste estudo, análises físico-químicas de sólidos totais, lipídios e cinzas para verificação de parâmetros básicos do sorvete e determinar se a adição de FOS alterou suas características, principalmente o overrun, além de análise sensorial com escala hedônica para determinar sua aceitação. Apesar de o balanceamento da formulação estar um pouco fora dos valores ideais, os resultados obtidos foram satisfatórios, visto que ambas as formulações foram bem aceitas sensorialmente, com índices de aceitação acima de 80%. Desta forma conclui-se que a alfarroba em pó pode ser utilizada como ingrediente para a produção de sorvetes, assim como o FOS, pois ambos não interferiram negativamente nas características do produto e ainda possuem propriedades benéficas a saúde.