Elaboração de um sorvete a base de soro de leite com redução de lactose

• Autor(a) principal: Rodrigues, Vanessa de Assis
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16631
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Leite como alimento; Lactose; Ice cream, ices, etc; Milk as food

O primeiro relato que se tem sobre o sorvete tem data de mais de três mil anos atrás. O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada, onde através de um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, produz um produto cremoso, suave e de agradável paladar. Considerado um alimento completo, contém proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ ou animal, vitaminas, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa nutrição balanceada. O soro de leite, com suas vantagens nutricionais e baixos teores de gordura, se torna um complemento alimentar valioso, podendo ser oferecido na forma de sobremesas lácteas, tornando seu consumo mais atraente para o consumidor. A incapacidade de digerir a lactose (açúcar presente no leite) faz com que o organismo produza alterações abdominais e diarréia, podendo ainda apresentar sintomas mais graves. Esse trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete a base de soro de leite com redução de lactose, onde foram empregadas diferentes concentrações de soro de leite na formulação elaborada e feita adição da enzima Lactomax® 530, para que a lactose presente no sorvete fosse hidrolisada. Os resultados obtidos nas análises laboratoriais e nos testes sensoriais do sorvete mostraram o bom desempenho dos atributos avaliados. Quanto a hidrólise da lactose, o resultado obtido não foi satisfatório quanto ao esperado, onde a hidrólise mais significativa teve apenas 5,7% de redução da lactose. Em termos gerais, o sorvete desenvolvido (mais aceito), passando por um processo de melhoria, como na quantidade de açúcar e gordura, e alcançando um teor de hidrólise da lactose maior (utilizando equipamentos industriais adequados), se torna um alimento altamente nutritivo e de sabor agradável, uma vez que quando comparado a formulação padrão, obteve maior aceitabilidade. O sorvete a base de soro de leite com redução de lactose é uma opção sustentável para indústrias queijeiras, que em sua maioria descartam este subproduto do queijo (soro de leite), bem como para indústrias produtoras de sorvete, que podem oferecer um atrativo nutricional às pessoas que buscam qualidade de vida através da alimentação.