Caracteristicas físico-químicas de tomate desidratado por liofilização e formação de espuma

• Autor(a) principal: Costa, Dayana de Moraes
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25551
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Tomate - Produtos; Tomate seco; Alimentos - Desidratação; Secagem por congelação; Tomato products; Dried tomatoes; Food - Drying; Freeze-drying

O tomate de mesa é cultura com maior difusão no mundo, podendo ser considerada a olerícola mais importante tanto em termos de produção quanto em valor econômica. Entretanto há grande perda desta hortaliça, devido a sua sensibilidade e ao seu rápido amadurecimento. A elaboração de produto desidratado apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e da comercialização in natura do tomate. O objetivo principal deste trabalho é produzir tomate de mesa desidratado em dois métodos de desidratação comparando o método de desidratação foammat utilizando emulsificante e um espessante e o método de liofilização técnica de secagem que retira a umidade contida no material através do congelamento da parte liquida e posterior sublimação, contribuindo no estudo de alternativas para manutenção das características do fruto póscolheita. Nas análises físicoquímicas o produto desidratado pelo método foammat apresentou menor umidade (13, 16%) contendo superior concentração de lipídeos (2,98%). No entanto o liofilizado preservou mais efetivamente o ácido ascórbico (370,6 mg/100g). Os açucares totais foram superiores no liofilizado (114,70 mg/100 g).