Avaliação espectral do efeito do aquecimento em proteína de arroz e proteína tipo whey por quimiometria

• Autor(a) principal: Bernaski, Gabriel Radael
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29605
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Análise espectral; Quimiometria; Proteínas; Spectrum analysis; Chemometrics; Proteins

As proteínas desempenham papel importante no corpo humano através de funções biológicas, sendo que nos alimentos as proteínas podem ser de origem vegetal ou animal. As proteínas de origem animal são empregadas amplamente, enquanto as de origem vegetal vem ganhando espaço graças a apelos que passam por filosofias sobre a vida animal ao desmatamento necessário para expansão da produção agropecuária. Com as duas alternativas de proteínas disponíveis, é de interesse dos consumidores conhecer os limites de uso relacionados a estabilidade destes alimentos, uma vez que são necessários diferentes tratamentos para o preparo de formulações alimentícias enriquecidas de proteínas, tais como o tratamento térmico, que pode levar a desnaturação proteica, resultando na perda das funções biológicas das proteínas. Para tanto, este estudo teve como objetivo avaliar espectralmente na região do infravermelho próximo (NIR) a influência do aquecimento em amostras de proteínas de arroz e de soro de leite (whey). No experimento, as proteínas foram aquecidas em temperaturas de 35, 50, 100, 150, 160, 170 e 180 °C. As amostras foram submetidas a aquecimento por períodos de 20, 40 e 60 minutos e os espectros foram obtidos utilizando o equipamento MicroNIR® (VIAVI-JDSU) para medidas entre 900 a 1700 nm. Os espectros obtidos foram alisados e submetidos a segunda derivada com polinômio de segunda-ordem e janela de 7 pontos utilizando-se o algoritmo de Savistky-Golay, sendo na sequência avaliados a partir de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS). Os espectros recuperados por MCR-ALS indicam que a temperatura de 50 °C promove variações espectrais que são mais acentuadas nas proteínas de origem animal, sendo estas variações mais perceptíveis acima de 100 °C. Observa-se ainda que o aquecimento promove mais alterações no espectro das proteínas tipo whey que nas proteínas de arroz. Assim, o estudo sugere que as proteínas de arroz se apresentam mais estáveis do que as proteínas do soro do leite por terem sofrido menor variação espectral. Porém é importante observar que a temperatura limite sugerida a partir da aplicação do MCRALS é de 100 °C para ambas as proteínas.