Estudo da degradação do óleo de palma (Elaeis guineenses) no processo de fritura de massas instantâneas

• Autor(a) principal: Checossi, Lucas Bruning
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12639
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Frituras ; Controle de processo - Métodos estatísticos; Alimentos - Qualidade; Frying; Process control - Statistical methods; Food - Quality

Em processos de fritura, a qualidade do óleo utilizado deve ser adequada, uma vez que este se faz presente no alimento consumido e depende de vários fatores, dentre eles, a temperatura do óleo de fritura, no qual poderá comprometer as características do óleo, provocando possíveis variações físico químicas no produto. Diante disso, o objetivo do trabalho foi o desenvolvimento do estudo sobre o processo de fritura na produção de massas instantâneas, com o intuito de caracterizar o perfil oxidativo do óleo de palma utilizado, além de definir o comportamento da variável temperatura do processo e seus efeitos sobre a umidade e a concentração de lipídeos no produto final. As amostras de óleo de palma foram submetidas às análises de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificação e análise de teste rápido. Com o monitoramento da temperatura foi possível o estudo referente à análise do perfil de temperatura na fritadeira e o estudo sobre o Controle Estatístico de Processo. As amostras de massa instantânea foram coletadas em diferentes temperaturas de processo (138, 142 e 145 °C) e submetidas às análises de umidade e lipídios. O estudo verificou que após 30 horas de aquecimento o óleo de palma não apresentou resultados acima daqueles preconizados pela legislação em nenhum dos testes realizados. O baixo índice de degradação detectado em todas as amostras foi atribuído ao fato de que o processo opera com reposições de óleo novo, acarretando em diluição dos compostos de degradação formados. A umidade da massa instantânea apresentou-se abaixo do valor máximo estabelecido pelo padrão de identidade e qualidade (10%) para todas as amostras testadas. Foi verificado que o aumento da temperatura do processo de fritura, provoca a redução da umidade presente na massa instantânea. As concentrações de lipídios não demonstraram diferenças significativas conforme a variação da temperatura, porém, foi verificado que com a redução da umidade há uma tendência de aumento na concentração de lipídeos da massa. Com relação ao Controle Estatístico de Processo, o monitoramento da temperatura apresentou distribuição normal (p>0,05) indicando a ausência de causas especiais atuando sobre o processo. Considerando-se que o limite de especificação para a temperatura dos processos de fritura, segundo a ANVISA, é de 180 °C, o processo foi caracterizado como totalmente capaz (Cpk>1,33). A partir das cartas de controle para observação individual e amplitude móvel, notou-se que o processo se apresentou estável e sob controle. Foi detectada leve variação da temperatura na fritadeira, no qual o ponto de saída do produto apresentou maior temperatura (142,14 ± 0,28 °C) em relação aos demais que permaneceram próximas a 140 °C, no entanto esta pequena variação não compromete a qualidade do produto final.