Estudo da aceitabilidade de pizza sem glúten com farinha de quinoa

• Autor(a) principal: Dias, Bruna Garcia Vieira
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16698
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Quinoa; Pizza; Alimentos sem gluten; Gluten-free foods

A quinoa é um grão andino com elevado potencial de ser considerado como cultura mundial devido a qualidade e quantidade de nutrientes presentes. Este pseudocereal enquadra-se no contexto do atual mercado consumidor que almeja produtos diferenciados especialmente com aspectos nutricionais relevantes. O presente verificou a aceitabilidade de uma formulação de pizza com farinha de quinoa, avaliou-se sensorialmente após seu preparo a aceitabilidade. A partir de uma formulação básica de massa de pizza com farinha de trigo, substituiu-se por farinha de quinoa e farinha de arroz. Realizou-se testes, até se obter um produto com as características desejadas. Desta formulação, considerada padrão, variou-se a concentração da farinha de quinoa nas proporções de 8%, 10% e 15%. Na seqüência, realizou-se uma análise microbiológica com o intuito de avaliar a qualidade da matéria utilizada na fórmula como também assegurar a segurança alimentar dos provadores que participaram da análise sensorial. Participaram da análise sensorial 50 provadores não treinados que através do teste de escala hedônica e teste de ordenação demonstraram que todas as amostras diferem entre si em relação ao sabor a um nível de significância de 5%. A formulação 3 é ligeiramente mais preferida que a formulação 2, e significativamente mais aceita que a formulação 1.