Caracterização do amargor da cerveja em microcervejarias da cidade de Ponta Grossa - PR

• Autor(a) principal: Souza, Pedro Gabriel Santos
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Andrade, Wesley Vertuan de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16587
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Cerveja; Espectrofotometria; Análise de envoltória de dados; Beer; Spectrophotometry; Data envelopment analysis

Atualmente o mercado de cervejas artesanais tem crescido de forma exponencial em diversas regiões do país, ocupando importante espaço no segmento de bebidas fermentadas. Porém, a falta de competitividade das microcervejarias com as grandes indústrias resulta na inviabilidade econômica de melhorar a infraestrutura daquelas, o que gera, por consequência, poucos investimentos capazes de gerar parâmetros responsáveis pela qualidade do produto final. Diante deste fato, o presente trabalho tem como objetivo a caracterização do amargor de cervejas de microcervejarias. Cada um dos ingredientes presentes na cerveja possui funções importantes dentro do processo de fabricação, sendo que o lúpulo é o principal responsável pelo sabor amargo, além de contribuir para a estabilidade microbiológica da espuma. O amargor é um dos parâmetros classificatórios para o estilo da cerveja e pode ser quantificado por diversos métodos, todavia, o utilizado neste trabalho refere-se à espectrofotometria por radiação ultravioleta visível. Este método mensura a presença de iso-α-ácidos nas cervejas a partir da absorbância espectral em um comprimento de onda de 275 nm, e posteriormente, esta absorbância é convertida em International Bitterness Unit (IBU), a unidade internacional utilizada para tal finalidade. Foram analisadas cervejas provenientes de três microcervejarias. Os valores de IBU obtidos foram comparados a partir dos dados coletados, e foi constatado que os valores experimentais apresentaram variação de -25,00 a +43,33% em relação aos valores dos fabricantes. Porém, todas as amostras ficaram dentro da faixa de amargor especificado para o estilo de cerveja analisado. Frente a este cenário, cabe uma margem para melhoria no aproveitamento dos insumos utilizado na produção, o que acarretaria em uma melhora na qualidade do produto final e consequente economia nos custos de produção.