Coproduto da própolis como inibidor da oxidação lipídica em biscoitos de polvilho

• Autor(a) principal: Rodrigues, Rodrigo
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24748
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Própole; Oxidação; Lipídios; Alimentos - Avaliação sensorial; Biscoitos; Propolis; Oxidation; Lipids; Food - Sensory evaluation; Cookies; Engenharia/Tecnologia/Gestão

As propriedades anti-inflamatórias, antimicrobianas, imunoestimuladoras e, em especial, antioxidante da própolis, são em grande parte devido à presença de compostos fenólicos. A correlação de compostos bioativos com propriedades antioxidantes da própolis e a manutenção destes no coproduto da extração comercial da própolis, estimulam estudos de aproveitamento do coproduto. Na área alimentícia, um dos desafios para o aproveitamento de potencias propriedades antioxidantes do coproduto da própolis se insere na perspectiva de analisar seu emprego como inibidor da oxidação lipídica (OL) em produtos alimentícios constituídos por óleos ou gorduras e sujeitos a cocção. Desta forma, o objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos da adição de extratos liofilizados (LFCP) e microencapsulados (MECP) do coproduto da própolis na inibição da oxidação lipídica de biscoitos de polvilho feitos com óleo de canola. Para isso, foi realizada a extração hidro alcoólica do coproduto da própolis e, à partir deste, foram preparados os extratos liofilizado (LFCP) e microencapsulado por secagem em spray dryer (MECP), os quais foram adicionados aos biscoitos de polvilho. Desta forma, quatro formulações de biscoito de polvilho foram elaboradas, as quais diferem-se em função do antioxidante empregado: F1 – biscoito de polvilho controle isento de antioxidante; F2 - biscoito de polvilho contendo butil hidroxitolueno (BHT); F3 - biscoito de polvilho contendo extrato microencapsulado do coproduto de propolis (MECP); e F4 biscoito de polvilho contendo o extrato liofilizado de coproduto de propolis (LFCP). O potencial antioxidante dos extratos foram avaliadas pelo método do sequestro dos radicais livres (ABTS e DPPH) e pelo poder redutor do ferro (FRAP). Além disso, os compostos fenólicos dos extratos foram identificados por cromatografia líquida de alta eficiência com ionização por eletro spray acoplada à espectrometria de massas (HPLC-ESI-MS). A produção de malonaldeído (MDA), produto da oxidação lipídica (OL) pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o perfil dos ácidos graxos determinado por cromatografia gasosa acoplada ao detector de ionização em chama (GC-FID) foram avaliados nos biscoitos quinzenalmente, durante 45 dias de armazenamento em temperatura ambiente (25 °C). Os extratos LFCP e o MECP apresentaram teor de compostos fenólicos totais de 199,78 e 69,28 mg EAG/g de amostra (EAG: equivalente em ácido gálico), respectivamente. O extrato LFCP apresentou atividade antioxidante superior aos valores alcançados pelo extrato MECP por todos os métodos empregados. O processo de microencapsulação apresentou boa eficiência, igual a 62,97%. Esse resultado demonstra que os parâmetros do processo e o material encapsulante empregados foram adequados. A caracterização dos compostos fenólicos pela análise em HPLC-ESI-MS permitiu identificar três compostos fenólicos (ácido cumárico, pirocatecol e ácido siríngico), compostos já citados em estudos de caracterização da própolis. Por meio da análise de ácidos graxos por GC-FID foi possível identificar principais ácidos graxos presentes no óleo de canola (C16:0, C18:0, C18:1n-9, C18:2n-6 e C18:3n-3), pelos quais infere-se positiva a verificação da manutenção dos teores destes com o tempo de armazenamento. Além disso, os valores de TBARS encontrados nos biscoitos de polvilho e o perfil dos ácidos graxos observados nas amostras durante o tempo de armazenamento ensejam efeito positivo da aplicação dos LFCP e MECP na inibição da oxidação lipídica.