Aplicação de antioxidantes naturais na indústria de alimentos: avaliação química e de percepção do consumidor

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bordim, Jéssica
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4974
Resumo: Um dos grandes desafios que a pesquisa industrial tem enfrentado nos últimos anos é a busca por antioxidantes naturais visando sua aplicação em produtos alimentícios, cosméticos e farmacêuticos. Os antioxidantes naturais são provenientes de produtos de origem vegetal como frutas, verduras, legumes, ervas, sementes e resíduos industriais. Estes têm a finalidade de preservar os alimentos, reduzindo a oxidação. Diante disso, o primeiro objetivo deste estudo foi explorar a avaliação cognitiva de antioxidantes alimentícios por consumidores, por meio da técnica qualitativa Associação de Palavras. Os consumidores demonstraram conhecimento prévio sobre questões relacionadas a antioxidantes alimentares, naturais ou não. Verificou-se potencial de uso dos antioxidantes naturais na indústria alimentícia, a julgar pela percepção dos consumidores que cognitivamente relacionaram a aspectos positivos de saúde e segurança alimentar. O segundo objetivo foi verificar a atividade antioxidante dos extratos etanólicos das folhas de Moringa oleífera, da própolis e do bagaço de uva com o intuito de empregá-los em alimentos visando à substituição dos antioxidantes sintéticos. Os extratos foram empregados em patê de frango e foram acompanhados os parâmetros de TBARS, N-BVT, pH e cor durante 35 dias de armazenamento refrigerado a temperatura de 4±1 °C. A moringa destacou-se com o maior rendimento em relação à massa produzida, entretanto o maior poder antioxidante foi verificado no bagaço de uva. O extrato obtido do bagaço de uva foi mais eficiente na inibição da oxidação lipídica. Os teores de N-BVT de todos os tratamentos se mantiveram dentro do limite considerado seguro para a alimentação. A diferença total de cor foi maior nas primeiras semanas em todos os tratamentos, ressaltando que o bagaço de uva apresentou maior manutenção da cor. As alterações de cor ocorridas no produto cárneo patê possivelmente estão associadas à instabilidade da própria pigmentação do antioxidante natural. Por fim, os extratos foram aplicados em diferentes classes de alimentos, tais como: leite fermentado, pão e patê de frango e submetidos à análise colorimétrica e sensorial. O teste de associação de palavras foi aplicado para verificar a percepção dos consumidores frente a produtos elaborados com antioxidantes naturais. Nesta técnica foram utilizados os estímulos blind condition e informed condition. O teste de escala hedônica facial (emojis) foi aplicado para verificar o índice de aceitação dos produtos. Na análise colorimétrica, verificou-se que os três produtos apresentam colorações distintas. Os testes sensoriais relataram que a aceitação dos produtos foi influenciada pelo gosto que os antioxidantes naturais atribuíram aos produtos. O emprego da técnica nas condições de blind condition e informed mostrou que os consumidores consideram alimentos com antioxidantes naturais mais saudáveis. A própolis apresentou menor aceitação no pão devido ao gosto característico que a própolis proporcionou ao produto.
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Os consumidores demonstraram conhecimento prévio sobre questões relacionadas a antioxidantes alimentares, naturais ou não. Verificou-se potencial de uso dos antioxidantes naturais na indústria alimentícia, a julgar pela percepção dos consumidores que cognitivamente relacionaram a aspectos positivos de saúde e segurança alimentar. O segundo objetivo foi verificar a atividade antioxidante dos extratos etanólicos das folhas de Moringa oleífera, da própolis e do bagaço de uva com o intuito de empregá-los em alimentos visando à substituição dos antioxidantes sintéticos. Os extratos foram empregados em patê de frango e foram acompanhados os parâmetros de TBARS, N-BVT, pH e cor durante 35 dias de armazenamento refrigerado a temperatura de 4±1 °C. A moringa destacou-se com o maior rendimento em relação à massa produzida, entretanto o maior poder antioxidante foi verificado no bagaço de uva. O extrato obtido do bagaço de uva foi mais eficiente na inibição da oxidação lipídica. Os teores de N-BVT de todos os tratamentos se mantiveram dentro do limite considerado seguro para a alimentação. A diferença total de cor foi maior nas primeiras semanas em todos os tratamentos, ressaltando que o bagaço de uva apresentou maior manutenção da cor. As alterações de cor ocorridas no produto cárneo patê possivelmente estão associadas à instabilidade da própria pigmentação do antioxidante natural. Por fim, os extratos foram aplicados em diferentes classes de alimentos, tais como: leite fermentado, pão e patê de frango e submetidos à análise colorimétrica e sensorial. O teste de associação de palavras foi aplicado para verificar a percepção dos consumidores frente a produtos elaborados com antioxidantes naturais. Nesta técnica foram utilizados os estímulos blind condition e informed condition. O teste de escala hedônica facial (emojis) foi aplicado para verificar o índice de aceitação dos produtos. Na análise colorimétrica, verificou-se que os três produtos apresentam colorações distintas. Os testes sensoriais relataram que a aceitação dos produtos foi influenciada pelo gosto que os antioxidantes naturais atribuíram aos produtos. O emprego da técnica nas condições de blind condition e informed mostrou que os consumidores consideram alimentos com antioxidantes naturais mais saudáveis. A própolis apresentou menor aceitação no pão devido ao gosto característico que a própolis proporcionou ao produto.One of the great challenges that industrial research has faced in recent years is the search for natural antioxidants aimed at their application in food, cosmetics and pharmaceutical products. Natural antioxidants come from products of plant origin such as fruits, vegetables, legumes, herbs, seeds and industrial waste. These are intended to preserve food by reducing oxidation. Therefore, the first objective of this study was to explore the cognitive assessment of food antioxidants by consumers, using the qualitative technique word association. Consumers have demonstrated prior knowledge about issues related to food antioxidants, natural or not. There was a potential use of natural antioxidants in the food industry, judging by the perception of consumers who cognitively related to positive aspects of health and food safety. The second objective was to verify the antioxidant activity of the ethanol extracts of Moringa oleifera leaves, propolis and grape marc in order to use them in foods aiming at replacing synthetic antioxidants. The extracts were used in chicken pate and the parameters of TBARS, N-BVT, pH and color were monitored during 35 days of cold storage at a temperature of 4 ± 1 ° C. Moringa stood out with the highest yield in relation to the mass produced, however the greatest antioxidant power was found in grape marc. The extract obtained from the red grape pomace was more efficient in inhibiting lipid oxidation. The levels of N-BVT in all treatments remained within the limit considered safe for food. The total color difference was greater in the first weeks in all treatments, emphasizing that the red grape pomace showed greater color maintenance. The color changes that occurred in the meat product pate are possibly associated with the instability of the natural antioxidant's pigmentation itself. Finally, the extracts were applied to different classes of food, such as: fermented milk, bread and chicken pate and subjected to colorimetric and sensory analysis. The word association test was applied to verify consumers' perception of products made with natural antioxidants. In this technique, blind condition and informed condition stimuli were used. The hedonic facial scale test (emojis) was applied to verify the acceptance index of the products. In the colorimetric analysis, it was found that the three products have different colors. Sensory tests reported that product acceptance was influenced by the taste that natural antioxidants attributed to products. The use of the technique in blind condition and informed conditions showed that consumers consider foods with healthier natural antioxidants. Propolis showed less acceptance in bread due to the characteristic taste that propolis provided to the product.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáPato BrancoPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e BioquímicosUTFPRBrasilCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICAEngenharia/Tecnologia/GestãoUva - SubprodutosMoringa oleiferaOxidaçãoLipídiosPrópoleGrapes - By-productsOxidationLipidsPropolisAplicação de antioxidantes naturais na indústria de alimentos: avaliação química e de percepção do consumidorPotential use of natural antioxidants in food industry: chemical assessment and consumer perceptioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisPato BrancoDaltoé, Marina Leite Mittererhttps://orcid.org/0000-0002-6761-9321http://lattes.cnpq.br/4368721145061143Oldoni, Tatiane Luiza Cadorinhttps://orcid.org/0000-0002-5187-6032http://lattes.cnpq.br/3815028689849043Bilck, Ana Paulahttp://lattes.cnpq.br/2958874429382052Daltoé, Marina Leite Mittererhttps://orcid.org/0000-0002-6761-9321http://lattes.cnpq.br/4368721145061143Melo, Priscilla Siqueirahttp://lattes.cnpq.br/9851704738355249http://lattes.cnpq.br/2075640537191789Bordim, Jéssicainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALantioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdfapplication/pdf3537078http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/4974/1/antioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf3f0b29be80a7f4e45d82e1144b616f57MD51TEXTantioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf.txtantioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf.txtExtracted texttext/plain224316http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/4974/2/antioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf.txt1438342a0be61980775fdd4baafe4d38MD52THUMBNAILantioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf.jpgantioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1272http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/4974/3/antioxidantesnaturaisindustriaalimentos.pdf.jpg2e81a828fd678cc1cb98c64782259c37MD531/49742020-05-27 03:01:03.952oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/4974Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-05-27T06:01:03Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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