Aplicação de antioxidantes naturais na indústria de alimentos: avaliação química e de percepção do consumidor

• Autor(a) principal: Bordim, Jéssica
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4974
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Uva - Subprodutos; Moringa oleifera; Oxidação; Lipídios; Própole; Grapes - By-products; Oxidation; Lipids; Propolis; Engenharia/Tecnologia/Gestão

Um dos grandes desafios que a pesquisa industrial tem enfrentado nos últimos anos é a busca por antioxidantes naturais visando sua aplicação em produtos alimentícios, cosméticos e farmacêuticos. Os antioxidantes naturais são provenientes de produtos de origem vegetal como frutas, verduras, legumes, ervas, sementes e resíduos industriais. Estes têm a finalidade de preservar os alimentos, reduzindo a oxidação. Diante disso, o primeiro objetivo deste estudo foi explorar a avaliação cognitiva de antioxidantes alimentícios por consumidores, por meio da técnica qualitativa Associação de Palavras. Os consumidores demonstraram conhecimento prévio sobre questões relacionadas a antioxidantes alimentares, naturais ou não. Verificou-se potencial de uso dos antioxidantes naturais na indústria alimentícia, a julgar pela percepção dos consumidores que cognitivamente relacionaram a aspectos positivos de saúde e segurança alimentar. O segundo objetivo foi verificar a atividade antioxidante dos extratos etanólicos das folhas de Moringa oleífera, da própolis e do bagaço de uva com o intuito de empregá-los em alimentos visando à substituição dos antioxidantes sintéticos. Os extratos foram empregados em patê de frango e foram acompanhados os parâmetros de TBARS, N-BVT, pH e cor durante 35 dias de armazenamento refrigerado a temperatura de 4±1 °C. A moringa destacou-se com o maior rendimento em relação à massa produzida, entretanto o maior poder antioxidante foi verificado no bagaço de uva. O extrato obtido do bagaço de uva foi mais eficiente na inibição da oxidação lipídica. Os teores de N-BVT de todos os tratamentos se mantiveram dentro do limite considerado seguro para a alimentação. A diferença total de cor foi maior nas primeiras semanas em todos os tratamentos, ressaltando que o bagaço de uva apresentou maior manutenção da cor. As alterações de cor ocorridas no produto cárneo patê possivelmente estão associadas à instabilidade da própria pigmentação do antioxidante natural. Por fim, os extratos foram aplicados em diferentes classes de alimentos, tais como: leite fermentado, pão e patê de frango e submetidos à análise colorimétrica e sensorial. O teste de associação de palavras foi aplicado para verificar a percepção dos consumidores frente a produtos elaborados com antioxidantes naturais. Nesta técnica foram utilizados os estímulos blind condition e informed condition. O teste de escala hedônica facial (emojis) foi aplicado para verificar o índice de aceitação dos produtos. Na análise colorimétrica, verificou-se que os três produtos apresentam colorações distintas. Os testes sensoriais relataram que a aceitação dos produtos foi influenciada pelo gosto que os antioxidantes naturais atribuíram aos produtos. O emprego da técnica nas condições de blind condition e informed mostrou que os consumidores consideram alimentos com antioxidantes naturais mais saudáveis. A própolis apresentou menor aceitação no pão devido ao gosto característico que a própolis proporcionou ao produto.