Análise físico-química da massa de pastel elaborada sem glúten e de massas comerciais com e sem glúten

• Autor(a) principal: Albani, Ana Paula Duarte
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Santos, Karine Leal dos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16716
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Pastelaria; Massas alimentícias; Alimentos sem gluten; Doença celíaca; Pastry; Pasta products; Gluten-free foods; Celiac disease

Massas alimentícias, em geral, são elaboradas com farinha de trigo comum (triticum aestivum), a qual, por sua vez, ao ser submetida a agitação mecânica, na presença de água desenvolve uma complexa rede proteica denominada glúten. O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina, que são responsáveis por causar reações alérgicas a pessoas que são sensíveis a este composto. Os doentes celíacos ao entrar em contato com o glúten desencadeiam reações alérgicas, resultando desde desconfortos gastrointestinais até mesmo a deficiência de absorção de alguns nutrientes necessários para a boa manutenção da saúde humana, assim, pessoas que possuem essa intolerância devem restringir sua dieta a fim de evitar o consumo de glúten. Entretanto, os produtos disponíveis no mercado são muito restritos e financeiramente inviáveis. A massa de pastel é denominada como massa fresca, este alimento é consumido e apreciado basicamente por todos os cidadãos brasileiros, sendo um alimento rápido, de fácil preparo e saboroso, sendo comumente elaborada com farinha de trigo comum, o tradicional pastel não pode ser consumido por doentes celíacos. Diante disso, objetivou-se a elaboração de uma massa de pastel sem glúten e comparação de parâmetros físico-químicos (cor, extrato etéreo, textura e atividade de água) além da avaliação do teor de lipídeos absorvido após fritura em relação a massa de pastel tradicional (elaborada com farinha de trigo) e massa de pastel sem glúten comercial.