Caracterização e seleção de carragena comercial para aplicação em produto cárneo

• Autor(a) principal: Reyes, Beatriz Boito
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12680
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Análise; Qualidade; Alimentos - Indústria; Food - Analysis; Quality; Food industry and trade

Existe uma grande preocupação das indústrias processadoras de produtos cárneos na padronização dos mesmos. Os ingredientes não cárneos utilizados, podem apresentar diferenças significativas quando obtidos de diferentes fornecedores, que certamente podem interferir na qualidade dos produtos finais. Para isso é importante a seleção de fornecedores de ingredientes não cárneos, assim como, a avaliação e caracterização de cada ingrediente que será utilizado na formulação, visando a padronização. Esta pesquisa teve por objetivo caracterizar onze (11) amostras de carragena comercial e selecionar as amostras com características mais próximas das amostras padrões, para aplicação em produto cárneo. Foram avaliadas a viscosidade e os grupos funcionais através da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) para identificar e caracterizar as carragenas. Com essas avaliações das onze (11) amostras de carragena comercial e das duas padrões, foi possível selecionar três amostras de carragena com melhores característica para aplicação em produtos cárneos (amostra 2, 6 e 10). Desta forma, foram produzidas três formulações de presunto em um frigorífico da Região Oeste do Paraná, com os mesmos ingredientes, mesma formulação, variando apenas a carragena comercial utilizada. No presunto desenvolvido foram avaliados a cor, textura e capacidade de retenção de água (CRA). Concluiu-se que as três amostras de carragena comercial selecionadas, proporcionaram boas características para o presunto, cada uma se sobressaindo em uma análise diferente. Estes resultados podem contribuir com a padronização dos produtos cárneos no desenvolvimento de produtos com melhor qualidade.