Caracterização físico-química e microbiológica de manteigas comercializadas em Francisco Beltrão – PR.

• Autor(a) principal: Berticelli, Dianês
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Motta, Elizangela
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11629
• topic: Tecnologia em Alimentos; Manteiga; Alimentos - Indústria; Alimentos - Legislação; Alimentos - Análise; Butter; Food industry and trade; Food law and legislation; Food - Analysis

A manteiga é uma emulsão do tipo água em óleo, sendo obtida através da batedura do creme, sendo a gordura excepcionalmente de origem láctea. A manteiga, além da gordura que é concentrada pelo processo de bateção, pode ter outros ingredientes adicionados, tais como sal e fermento láctico, os quais podem influenciar na qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de manteigas extra e de primeira qualidade, comercializadas em Francisco Beltrão – Paraná. A qualidade físico-química e microbiológica da manteiga é de suma importância para determinar sua vida de prateleira, pois fatores como umidade, gordura e alguns micro-organismos presentes no alimento podem desencadear reações indesejáveis, principalmente de deterioração. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, gordura e teor de sal, já as microbiológicas foram: coliformes totais (35 °C) e termotolerantes (45 °C) e Staphylococcus coagulase positiva. Para as análises físico-químicas, observou-se que na média entre as duas amostragens, algumas amostras apresentaram-se acima dos valores estabelecidos pela legislação quanto à umidade. Quanto a gordura, apenas a amostra 5 na primeira amostragem apresentou valor abaixo do mínimo, porém em média atingiu este valor. O teor de sal das amostras apresentou-se em acordo com os valores da legislação.