Resíduo de uva Isabel (Vitis labrusca) – encapsulação, avaliação e aplicação do corante em frozen yogurt

• Autor(a) principal: Gonçalves, Heloisa Morais
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6614
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Antocianinas; Fenóis; Flavonóides; Alimentos funcionais; Anthocyanins; Phenols; Flavonoids; Functional foods

As vinícolas que processam uva no Brasil consideram como resíduo o bagaço, composto por cascas e sementes, um subproduto. Este ganha destaque pela elevada quantidade produzida e por ser rico em compostos bioativos, em especial, as antocianinas. O presente trabalho teve por objetivo encapsular e caracterizar o corante extraído do bagaço de uva Isabel e aplicá-lo em frozen yogurt para avaliar sua aceitação e funcionalidade. Depois de extraído, o extrato líquido de uva Isabel foi encapsulado com maltodextrina e goma arábica em spray dryer. Foram avaliados os teores de antocianinas, compostos fenólicos e flavonóides totais durante o período de 36 dias de armazenamento utilizando o extrato líquido como controle. Os tratamentos estudados foram: frozens yogurt elaborados com corantes de uva Isabel encapsulado com maltodextrina, encapsulados com goma arábica e elaborado com corante artificial vinho bordô, utilizado como controle. Os frozens foram avaliados: pH, overrun, derretimento, aceitação, intenção de compra e a sobrevivência da cultura probiótica. Dos corantes avaliados, o teor de antocianinas, compostos fenólicos e flavonóides totais foram maiores para os corantes encapsulados sem diferença significativa para os dois carreadores. Foi observado que o corante de uva Isabel encapsulado com maltodextrina e aplicado em frozen foi mais bem aceito pelos provadores em relação aos corantes encapsulados e apresentou menor estabilidade da cor, enquanto que o corante de uva Isabel encapsulado com goma arábica apresentou-se menos aceito pelos provadores e maior estabilidade da cor. Os microrganismos apresentaram resistência, obtendo contagens maiores no frozens yogurt adicionados de corante encapsulado com maltodextrina.