Aplicação do colostro bovino no desenvolvimento de um iogurte potencialmente simbiótico

• Autor(a) principal: Souza, Camila de
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12688
• topic: Engenharia de Alimentos; Alimentos funcionais; Prebióticos; Probióticos; Functional foods; Prebiotics; Probiotics

O objetivo deste trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um iogurte simbiótico pela adição de colostro bovino e L. acidophilus. Para isso foram elaboradas duas formulações de iogurte (1 e 2), uma adicionada de L. acidophillus La-5 e outra adicionada de L. acidophilus La-5 e 4% de colostro bovino em pó, respectivamente. Avaliaram-se as composições centesimais e propriedades físico-químicas das matérias-primas leite em pó e colostro bovino em pó e dos iogurtes elaborados. Foi realizada análise de viscosidade dos iogurtes, sendo que a formulação 1 apresentou-se mais viscosa do que a formulação 2. A cor dos iogurtes também foi avaliada e os resultados dos parâmetros L*, a* e b* diferiram entre as formulações avaliadas. A avaliação da vida útil dos iogurtes realizada em 0, 15 e 30 dias de armazenamento resultou em aumento da acidez e diminuição do pH para ambas as formulações, sendo que a contagem de L. acidophillus La-5 foi maior na formulação 2 (8,89 log UFC.mL-1) do que na formulação 1 (7,38 lof UFC.mL-1), o que significa que apenas a formulação 2 atendeu à legislação para alimentos probióticos. A análise sensorial demonstrou que a formulação 2 agradou menos os julgadores do que a formulação 1 devido ao forte sabor residual do colostro bovino. Foi possível obter um iogurte simbiótico pela adição de colostro bovino e L. acidophilus La-5.