Avaliação da atividade antioxidante do ácido fítico e do farelo de arroz em linguiça de frango.

• Autor(a) principal: Bonin, Edinéia
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Sartor, Saionara
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11631
• topic: Tecnologia em Alimentos; Farelo de arroz; Ácido fítico; Antioxidante natural; Oxidação lipídica; Linguiça de frango; Rice bran; Phytic acid; Natural antioxidant; Lipid oxidation; Chicken Sausage

A carne de frango, em razão do elevado teor de ácidos graxos insaturados, é altamente susceptível ao processo de oxidação lipídica, afetando assim o sabor, aroma, cor e textura dos alimentos, limitando sua estabilidade e vida-útil. O uso de antioxidantes em alimentos é uma alternativa para prevenir ou retardar a deterioração oxidativa e minimizar os danos oxidativos nos seres vivos, além de inibir e reduzir os efeitos danosos causados pelos radicais livres. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial antioxidante do ácido fítico e do farelo de arroz usando como sistema modelo linguiça de frango. Duas diferentes concentrações de ácido fítico purificado e farelo de arroz integral foram adicionadas à linguiça, a fim de determinar a concentração mais efetiva na prevenção da oxidação lipídica, através do delineamento experimental completo 22-0, com duas repetições no ponto central. Foram avaliados, nas linguiças, os parâmetros de oxidação lipídica (TBARS), aroma de requentado, cor e aceitabilidade por meio de análise sensorial. Foi verificada diferença significativa (p<0,05) na estabilidade oxidativa da linguiça de frango entre os tratamentos utilizados após o 5º dia de produção da linguiça armazenada sob refrigeração. O ácido fítico purificado mostrou melhor eficiência na atividade antioxidante sobre a linguiça de frango durante a vida de prateleira, embora o farelo de arroz também tenha apresentado efeito antioxidante. Na análise da cor os valores de L*, a* e b* demostraram que não houve alteração na coloração da linguiça de frango pela adição dos antioxidantes. A avaliação sensorial constatou que as amostras foram bem aceitas, apresentado diferença significativa (p<0,05) apenas para a textura. A utilização de ácido fítico e farelo de arroz como antioxidantes naturais pode ser considerada um método eficiente para retardar a oxidação lipídica da linguiça de frango, tanto crua, como cozida. Desta forma, é possível propor a utilização destes antioxidantes, com a finalidade de obter carnes e produtos cárneos com propriedades funcionais importantes para a saúde.