Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

• Autor(a) principal: Meireles, Angélica Moreira de
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Souza, Luana Matos de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13355
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Frutas desidratadas; Manga; Avaliação sensorial; Dried fruit; Mango; Sensory evaluation

O intuito deste estudo foi reaproveitar a fruta manga de forma a utilizar a sua polpa bem como as cascas. Elaborou-se manga passa a partir de duas formulações: a manga foi pré-desidratada com solução de sacarose e logo após a desidratação em estufa convencional, e a segunda formulação com a pré-desidratação com solução de sacarose e seguida pela desidratação solar. A casca da manga passou por processo de liofilização seguida de trituração em moinho de facas para obtenção de farinha da casca, e foi utilizada como ingrediente na elaboração do sorvete. Foi realizada uma pesquisa de mercado com 120 pessoas, sendo estes acadêmicos da UTFPR para verificar a aceitabilidade da manga passa e das formulações de sorvete. A pesquisa de mercado indicou que 77,5% dos entrevistados consumem manga e que 72,5% dos entrevistados consomem sorvete de frutas. Nas amostras de manga passa foram realizadas análises de carboidratos, cálcio, fibra alimentar, e de gorduras totais. A casca também foi analisada quanto a quantidade de fibras, apresentando um teor de 34,32g/100g, no sorvete foram realizadas análises de pH, acidez titulável, gordura, carboidratos, proteínas entre outras. O índice de aceitabilidade do produto final manga passa foi significativo, sendo acima de 75% para o atributo de avaliação global, e para o sorvete a impressão global foi satisfatória para todas as amostras. A amostra 147 (contendo 1% de farinha de casca de manga),obteve maior percentual para todos os atributos ficando com índice de aceitabilidade entre 78,11 a 88,66%. Diante dos resultados obtidos, foi possível concluir que o desenvolvimento dos produtos mostrou-se como uma alternativa viável para o aproveitamento da casca como ingrediente do sorvete e o desenvolvimento da manga passam, visto que a aceitabilidade dos produtos foi satisfatória.