Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia light de laranja pera (Citrus sinensis L. Osbeck) com pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum var. pendulum)

• Autor(a) principal: Mahl, Angélica Facchi
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13321
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Sacarose; Xilitol; Diabéticos; Sucrose; Xylitol; Diabetics

A busca por alimentos com baixo teor de açúcares e, até mesmo alimentos funcionais, têm sido alvo de interesse de vários consumidores. Com isso, as indústrias vêm passando por um processo de adaptação de seu portifólio e desenvolvimento de novos produtos que atendam essa demanda. O uso de edulcorantes, a exemplo do xilitol, tem se mostrando uma forma eficiente para substituir a sacarose, resultando em produtos com menor valor calórico. A adição de pimenta dedo de moça (especiaria) teve como intuito agregar valor sensorial ao produto elaborado. Foram realizadas as análises físico-químicas das geleias elaboradas (pH, acidez titulável, atividade de água e cor) além das análises microbiológicas (bolores e leveduras, e coliformes a 45 ºC) afim de verificar se o produto atende a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial com relação à intenção de compra das formulações desenvolvidas. De acordo com os resultados obtidos, com a substituição parcial da sacarose por xilitol, não houve variação nos parâmetros de cor “a*”, “b*” e “L*”, além de apresentar acidez alta, pH dentro da legislação e atividade de água baixa. As análises microbiológicas das geleias elaboradas atenderam os padrões de qualidade. Com relação a intenção de compra a formulação da geleia F3 (21,2% sacarose, 16,0% xilitol) obteve resultados esperados, pois apresentou-se mais aceitável ao paladar do consumidor.