Caracterização de extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) microencapsulado por spray-drying

• Autor(a) principal: Zanoelo, Maiara
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25034
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Antioxidantes; Análise térmica; Microscopia eletrônica; Alimentos - Secagem; Antioxidants; Thermal analysis; Electron microscopy; Food - Drying

A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill) é um produto nativo da América do Sul e importante parte da economia da região sul do Brasil. Após a colheita, a erva-mate passa pelos ciclos de cancheamento (sapeco, secagem e cancheamento) e beneficiamento. Em seguida, para a formação do chá mate tostado, é feita a torrefação. A composição da erva-mate inclui compostos com atividade antioxidante, como ácidos fenólicos e flavonoides, além de alcaloides como as metilxantinas. A microencapsulação busca melhorar a estabilidade e concentração dos compostos com atividade antioxidante, incorporando um material de interesse, como a maltodextrina. Assim, o presente trabalho busca avaliar como a extração de sólidos solúveis e microencapsulação com maltodextrina, via técnica de spray dryer, altera características da erva-mate tostada, caracterizando-a em relação a composição centesimal; propriedades físicas; cor; parâmetros térmicos (via analise termogravimétrica); identificação e quantificação de cafeína, quercetina e rutina (via Cromatografia Liquida de Alta Eficiência); e eficiência da microencapsulação (via Microscopia Eletrônica de Varredura). As amostras de erva-mate tostada e microencapsulada com maltodextrina apresentaram as variações descritas a seguir. As propriedades físicas para a erva-mate tostada e tostada microencapsulada foram, respectivamente, de 3,19 a 4,85 para umidade (%); 13,06 a 3,06 para cinzas (%); 0,2196 a 0,9998 para lipídios (%) e 83,52 a 91,70 para carboidratos totais (%). Proteínas (%) não variaram. A atividade de água foi de 0,60 a 0,45; higroscopicidade (%) de 16,64 a 9,22; dissolubilidade (s) de 70,99 a 8,31, respectivamente. A quantidade de cafeína, quercetina e rutina foram de 20,305 a 7,454 mg∙g-1; 2,203 a 4,802 mg∙g-1; 3,303 a 2,294 mg∙g-1, respectivamente. Em analise termogravimétrica foi possível observar a proteção causada pela microencapsulação frente a aplicação de temperatura; houve uma variação de cor máxima de ΔE*= 23,56 entre as amostras. A microencapsulação mostrou-se eficiente, com partículas que variam de 8,6 a 1188μm. Concluiu-se que a microencapsulação com maltodextrina foi eficiente para a proteção dos compostos com atividade antioxidante, apesar da diminuição da quantidade de flavonoides e metilxantinas devido a solubilização para extração de sólidos solúveis e secagem via spray dryer; a microencapsulação levou ao aumento da quantidade de carboidratos e umidade, e diminuição na quantidade de cinzas, além de melhores características físicas para um pó.