Caracterização de chocolate amargo e meio amargo de diferentes marcas comerciais
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6593 |
Resumo: | Os diferentes tipos de chocolate são elaborados modificando proporções dos componentes ou adicionando outros na formulação e se consumido com moderação, proporcionam benefícios à saúde. Com base na variedade de produtos encontrados no mercado brasileiro, o objetivo deste trabalho foi comparar, através de ferramentas estatísticas multivariadas, as características de chocolates do tipo amargo e meio amargo. As dez amostras utilizadas, com teores de cacau de 53 a 85%, foram submetidas a análises de umidade, lipídios e cor instrumental, além da identificação de compostos fitoquímicos por cromatografia líquida de alta eficiência. Também foi calculado o preço por quilograma de produto. Os chocolates das marcas analisadas estiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade variaram de 0,16 a 0,84%. Os lipídios não tiveram correlação com o teor de cacau. A amostra com 85% de cacau apresentou cor mais escura e a amostra com 54% de cacau apresentou cor mais clara. Foi identificada a presença de teobromina (531,74 mg.100 g-1 a 1210,31 mg.100 g-1) e catequina (44,37 mg.100 g-1 a 84,33 mg.100 g-1). O preço calculado por quilograma do produto foi maior nas amostras importadas, contrário do observado na maioria das marcas de menor porcentagem de cacau. O dendrograma identificou três agrupamentos de amostras devido aos teores de cacau e teobromina e a análise de componentes principais mostrou correlação positiva entre o teor de cacau, teobromina, catequina e preço/kg. Foi evidenciado que a porcentagem de cacau e os teores de teobromina foram responsáveis pela variabilidade entre as amostras analisadas. |
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2020-11-10T12:23:13Z2020-11-10T12:23:13Z2014-08-06Arruda, Camila Gazola de. Caracterização de chocolate amargo e meio amargo de diferentes marcas comerciais. 2014. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6593Os diferentes tipos de chocolate são elaborados modificando proporções dos componentes ou adicionando outros na formulação e se consumido com moderação, proporcionam benefícios à saúde. Com base na variedade de produtos encontrados no mercado brasileiro, o objetivo deste trabalho foi comparar, através de ferramentas estatísticas multivariadas, as características de chocolates do tipo amargo e meio amargo. As dez amostras utilizadas, com teores de cacau de 53 a 85%, foram submetidas a análises de umidade, lipídios e cor instrumental, além da identificação de compostos fitoquímicos por cromatografia líquida de alta eficiência. Também foi calculado o preço por quilograma de produto. Os chocolates das marcas analisadas estiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade variaram de 0,16 a 0,84%. Os lipídios não tiveram correlação com o teor de cacau. A amostra com 85% de cacau apresentou cor mais escura e a amostra com 54% de cacau apresentou cor mais clara. Foi identificada a presença de teobromina (531,74 mg.100 g-1 a 1210,31 mg.100 g-1) e catequina (44,37 mg.100 g-1 a 84,33 mg.100 g-1). O preço calculado por quilograma do produto foi maior nas amostras importadas, contrário do observado na maioria das marcas de menor porcentagem de cacau. O dendrograma identificou três agrupamentos de amostras devido aos teores de cacau e teobromina e a análise de componentes principais mostrou correlação positiva entre o teor de cacau, teobromina, catequina e preço/kg. Foi evidenciado que a porcentagem de cacau e os teores de teobromina foram responsáveis pela variabilidade entre as amostras analisadas.The different kinds of chocolate are produced by changing the proportions or adding other components in their formulation and if consumed in moderation, provides health benefits. Based on the variety of products found in the Brazilian market, the aim of this study was to compare, through multivariate statistical tools, the characteristics of dark and semi dark chocolate. Ten samples with cocoa levels from 53 to 85%, were analyzed for moisture, lipids and instrumental color, beyond the identification of phytochemical compounds by high performance liquid chromatography. It was also calculated the price per kilogram of product. Chocolates from tested brands were according to the limits established by Brazilian law. The moisture contents ranged from 0.16 to 0.84%. The lipids were not correlated with the cocoa content. The sample with 85% cocoa showed darker color and the sample with 54% cocoa showed a lighter color. The presence of theobromine (531.74 mg.100 g-1 to 1210.31 mg.100 g-1) and catechin (44.37 mg.100 g-1 a 84.33 mg.100 g-1) was identified. The calculated price per kilogram of product was higher in imported samples, contrary to observed in most of brands with lower cocoa levels. The cluster analysis identified three groups of samples due to theobromine and cocoa levels and the principal component analysis showed a positive correlation between cocoa content, theobromine, catechin and price per quilogram. It was shown that the percentage of cocoa and theobromine levels were responsible for the variability between the samples.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáCampo MouraoEngenharia de AlimentosUTFPRBrasilDepartamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosDepartamento Acadêmico de AlimentosEngenharia de AlimentosChocolateCacauAnálise multivariadaFitoquímicosCocoaMultivariate analysisPhytochemicalsCaracterização de chocolate amargo e meio amargo de diferentes marcas comerciaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCampo MourãoDemczuk Junior, BogdanDemczuk Junior, BogdanPerdoncini, Márcia Regina Ferreira GeraldoRodriguez, Miguel Angel AparícioArruda, Camila Gazola deinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRTEXTCM_COEAL_2014_1_02.pdf.txtExtracted texttext/plain57769http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6593/1/CM_COEAL_2014_1_02.pdf.txteedf0324885865ed1358105fae73cd64MD51THUMBNAILCM_COEAL_2014_1_02.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1224http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6593/2/CM_COEAL_2014_1_02.pdf.jpg06c35179e7b4420a7c72c6c010de2be3MD52ORIGINALCM_COEAL_2014_1_02.pdfapplication/pdf626711http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6593/3/CM_COEAL_2014_1_02.pdf0bf79746f2c63b813fd43685fca76c34MD53LICENSElicense.txttext/plain1292http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6593/4/license.txt009f5cba5f69d75c09da00b6f53f483aMD541/65932020-11-10 10:23:13.527oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-10T12:23:13Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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