Caracterização de chocolate amargo e meio amargo de diferentes marcas comerciais

• Autor(a) principal: Arruda, Camila Gazola de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6593
• topic: Engenharia de Alimentos; Chocolate; Cacau; Análise multivariada; Fitoquímicos; Cocoa; Multivariate analysis; Phytochemicals

Os diferentes tipos de chocolate são elaborados modificando proporções dos componentes ou adicionando outros na formulação e se consumido com moderação, proporcionam benefícios à saúde. Com base na variedade de produtos encontrados no mercado brasileiro, o objetivo deste trabalho foi comparar, através de ferramentas estatísticas multivariadas, as características de chocolates do tipo amargo e meio amargo. As dez amostras utilizadas, com teores de cacau de 53 a 85%, foram submetidas a análises de umidade, lipídios e cor instrumental, além da identificação de compostos fitoquímicos por cromatografia líquida de alta eficiência. Também foi calculado o preço por quilograma de produto. Os chocolates das marcas analisadas estiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Os teores de umidade variaram de 0,16 a 0,84%. Os lipídios não tiveram correlação com o teor de cacau. A amostra com 85% de cacau apresentou cor mais escura e a amostra com 54% de cacau apresentou cor mais clara. Foi identificada a presença de teobromina (531,74 mg.100 g-1 a 1210,31 mg.100 g-1) e catequina (44,37 mg.100 g-1 a 84,33 mg.100 g-1). O preço calculado por quilograma do produto foi maior nas amostras importadas, contrário do observado na maioria das marcas de menor porcentagem de cacau. O dendrograma identificou três agrupamentos de amostras devido aos teores de cacau e teobromina e a análise de componentes principais mostrou correlação positiva entre o teor de cacau, teobromina, catequina e preço/kg. Foi evidenciado que a porcentagem de cacau e os teores de teobromina foram responsáveis pela variabilidade entre as amostras analisadas.