Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado submetido à condições de transporte e armazenamento

• Autor(a) principal: Derbis, Andressa Maria de Souza
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Wosiack, Priscila Arcoverde
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25546
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite - Qualidade; Leite - Pasteurização; Alimentos - Armazenamento; Microbiologia dos laticínios; Físico-química; Milk - Quality; Milk - Pasteurization; Food - Storage; Dairy microbiology; Chemistry, Physical and theoretical

O leite é um dos mais completos alimentos presentes na dieta, de grande importância nutricional e de caráter funcional. O leite é rico em nutrientes, o que possibilita a rápida multiplicação de microrganismos. Desta maneira, para garantir sua qualidade, o leite cru deve passar por processos de conservação, um dos quais é conhecido como pasteurização. A pasteurização elimina os microrganismos patogênicos e garante uma maior vida útil para o leite. Após a pasteurização o leite deve ser armazenado em condições próprias, de modo a assegurar sua boa qualidade. Neste trabalho realizaram-se testes com amostras de leite pasteurizado, as quais foram submetidas a diferentes condições de armazenamento, um grupo foi armazenado no veículo utilizado para o transporte do leite, e o outro grupo ficou acondicionado na geladeira do laboratório da empresa. Foram realizadas análises das características físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado inicial e todas as amostras durante dez dias de testes. Os resultados foram comparados com a legislação vigente do leite pasteurizado padronizado, de maneira a verificar a qualidade do produto após o período de teste. Os resultados indicaram que após os dez dias as amostras acondicionadas no refrigerador bem como as amostras mantidas no veículo de transporte mantiveram a qualidade físico-química e microbiológica descrita pela legislação vigente, apesar das condições de transporte estarem inadequadas. Ainda foi possível analisar a qualidade sensorial das amostras, e notou-se diferença no sabor das amostras armazenadas no veículo após oito dias de armazenamento. Já as amostras acondicionadas no refrigerador não demonstraram alterações sensoriais. A temperatura do veículo de transporte estava superior ao intervalo determinado pela legislação, o que refletiu em um aumento da acidez e na contagem de bactérias mesófilas das amostras que estavam no caminhão. A maioria das análises após o fim dos testes apresentaram características dentro dos requisitos legais, o que se justifica pela boa qualidade da amostra inicial submetida aos testes.