Estudo da viabilidade técnica na industrialização de derivados lácteos a partir da utilização do leite instável não ácido (lina)

• Autor(a) principal: Lazzarotto, Tassyana Crespan
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12859
• topic: Engenharia de Produção; Laticínios - Processamento; Alimentos - Indústria; Leite - Usina de beneficiamento; Dairy processing; Food industry and trade; Milk plants

A região Oeste do Paraná apresenta condições favoráveis à produção leiteira, a qual possui um considerável impacto social e econômico devido ao número de indústrias de laticínios aqui situadas que gera desenvolvimento da região e do mercado de trabalho. O Leite Instável Não Ácido (LINA) é uma alteração no leite cujas causas não estão definidas claramente e a falta de informação pode provocar significativos prejuízos à cadeia produtiva do leite, uma vez que a principal consequência deste leite é a instabilidade da caseína, que apesar de ser próprio para consumo por ter seus parâmetros dentro da Instrução Normativa nº 62/2011, é rejeitado pelas indústrias. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do leite LINA na industrialização de derivados lácteos. Para tanto utilizou-se amostras de leite normal e amostras de leite LINA, as instalações da Universidade Tecnológica Federal do Paraná e a análise paramétrica como ferramenta para se obter o resultado da viabilidade técnica de industrialização dos derivados iogurte tipo tradicional natural e queijo tipo Minas Frescal. Pode-se concluir que o teste do álcool tem baixíssima correlação com os testes térmicos, gerando conflitos entre a indústria e o produtor leiteiro uma vez que perde-se matéria-prima de boa qualidade. Para os dois derivados lácteos (iogurte tipo tradicional natural e queijo tipo Minas Frescal), não houve diferença significativa quanto aos parâmetros físico-químicos, sensoriais e de composição centesimal. Conclui-se ainda que a falta de dados científicos impossibilita discussões comparativas em relação aos derivados elaborados.