Qualidade de maltes de trigos brasileiros: extrato e viscosidade

• Autor(a) principal: Kemmer, Tiago Croti
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29923
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Malte - Qualidade; Trigo; Extratos; Viscosidade; Malt - Quality; Wheat; Extracts; Viscosity

O trigo é um grão versátil na indústria de farinhas e de produção de cervejas, conquistando o segundo lugar em consumo, logo após a cevada. Datado como um dos primeiros cereais a ser domesticado pelo homem, é rico em amido, fator que favorece a maltagem que tem influência direta na fermentação da bebida. Dado isto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade de extrato e viscosidade de maltes originados de treze variedades de trigo cultivadas cedidas pelo IDR-Paraná. Foi determinado o teor de extrato e a viscosidade do mosto. Tais parâmetros são importantes tecnologicamente para a bebida, pois avaliam seu rendimento e como o mosto da bebida irá se comportar durante o seu processamento. A partir dos resultados obtidos, foi avaliado o comportamento de cada cultivar e suas médias por localidade de plantio. Os valores de extrato encontrados variaram entre 71 e 88 g/100g, sendo que somente as cultivares TBIO Mestre e Toruk atingiram valores superiores a 83 g/100g, descrito como o mínimo ideal para maltes de trigo. A análise de viscosidade encontrou resultados que variaram entre 1,102 e 1,308 m.Pa-1, sendo que todas as amostras se mantiveram dentro dos parâmetros ideias, possuindo valores inferiores à 1,800 m.Pa-1. De forma conclusiva, todas as amostras cumpriram requisitos satisfatórios de viscosidade enquanto que apenas as cultivares TBIO Mestre e Toruk apresentaram valores próximos ao desejado para a produção de um malte cervejeiro, abrindo espaço para que avaliações futuras possam definir quais possuem maiores aptidões para serem utilizados na produção de cervejas.