Aplicação de perfil flash e perfil de textura para diferenciar chocolates

• Autor(a) principal: Trento, Alana dos Santos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6703
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Análise; Chocolate; Food - Sensory evaluation; Food - Analysis

Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100g) de sólidos totais de cacau. Quando a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal e o conteúdo de sólidos provenientes do cacau fica abaixo dos 25 % o chocolate passa a ser denominado como hidrogenado ou cobertura, podendo alterar sua aprovação por parte dos consumidores. Como consequência ocorrem variações sensoriais, de textura e derretimento. O presente trabalho teve como objetivo principal caracterizar diferentes chocolates comerciais por análise de Perfil Flash e perfil de textura a fim de avaliar se as diferenças de composição alteram a textura ou a percepção dos consumidores. Quatro amostras de chocolate ao leite (AL) e quatro amostras de chocolate meio amargo (MA) foram comparadas. As análises de perfil de textura realizadas em texturômetro apontaram que as amostras MA1 e MA4 apresentaram os maiores valores de dureza e maiores pontos de fusão, enquanto que as amostras AL3 e AL4 foram as mais macias. Para os parâmetros fraturabilidade, adesividade, resiliência coesividade e elasticidade houve diferença significativa entre, pelo menos, duas amostras, indicando que a diferença de composição dos chocolates interfere diretamente na textura dos mesmos. Os resultados da análise de perfil “flash” foram submetidos à análise de dimensões comuns, cujos resultados, na forma de um gráfico de consenso e de saliências, tornaram observáveis os efeitos diretos da variação do tipo e quantidade de gordura de cada chocolate. As amostras foram claramente segmentadas e identificadas pelos avaliadores, sendo determinadas duas dimensões comuns (DC1 e DC2) tanto para o chocolate ao leite, quanto para o meio amargo, sendo suficiente para explicar mais de 95,67% e 95,54% da variância dos dados, respectivamente. A relação das dimensões comuns com os atributos dos avaliadores foi utilizada para a descrição sensorial das amostras. Para a categoria de chocolate ao leite, pode-se observar que as amostras AL2 e AL4 apresentaram características de cor marrom, sabor e aroma de cacau, brilho e derretimento, entretanto apresentaram características de dureza, diferenciando-se dos resultados obtidos no perfil flash para essas amostras, já que apresentaram ser as amostras mais macias nesta análise. Observou-se que uma maior proporção de gordura vegetal intensifica a característica de gorduroso, gosto residual, dureza e derretimento. Enquanto que as amostras que possuem manteiga de cacau em sua composição conferem características de sabor de chocolate, derretimento e brilho. Já para a categoria de chocolate meio amargo, observou-se que analisando a DC1, as amostras MA4 e MA2 apresentaram características de cor marrom, sabor de cacau, derretimento e dureza. Enquanto que as amostras MA1 e MA3 apresentaram características de gorduroso, dureza, doce e cheiro de cacau. Analisando a DC2, foi possível observar que as amostras MA2 e MA3 apresentaram características de cheiro de cacau, cor marrom, brilho e sabor hidrogenado. Enquanto que as amostras MA1 e MA4 apresentaram característica de cheiro e gosto de gordura e maciez, se diferenciando do resultado obtido na análise de perfil flash para essas amostras, já que apresentaram ser as amostras mais duras nesta analise.