Estudo da composição lipídica e compostos voláteis formados pela termoxidação de óleos vegetais

• Autor(a) principal: Rodrigues, Iara de Melo
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6759
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Ácidos graxos; Cromatografia a gás; Óleos vegetais; Fatty acids; Gas chromatography; Vegetable oils

Óleos e gorduras desempenham funções essenciais para os humanos, funcionam como isolante auxiliando na temperatura interna e na integridade dos tecidos, reserva de energia e são transportadores das vitaminas do grupo lipossolúvel, como a vitamina A, D, E e K. Entretanto, quando ingeridos em excesso são prejudiciais à saúde. Quando aquecidos sofrem oxidação, o que os levam a redução do valor nutricional, funcional e a formação de diversos compostos de degradação. O objetivo desse trabalho foi estudar a degradação térmica do óleo de soja, óleo de coco e azeite extra virgem de oliva. Foram utilizadas três amostras de cada óleo, uma sem aquecimento, uma aquecida por 30 e outra por 60 minutos a 180ºC. Foram realizadas análises de determinação da composição e qualidade dos óleos através do Manual de Normas do Instituto Adolfo Lutz (2008), índice de peróxido, índice de acidez, determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta e análise dos compostos voláteis. Para a composição em ácidos graxos foram utilizados ésteres metílicos dos ácidos graxos (FAME) obtidos pela reação de transesterificação de acordo com Hartman e Lago (1973), com modificações propostas por Maia e Rodrigues-Amaya (1993) e identificadas por tempo de retenção por cromatografia gasosa, os quais não apresentaram variação com o aquecimento. Na análise do índice de acidez não se teve variação ao aquecer os óleos, no índice de peróxido foram observadas diferenças significativas (P<0,05) em todas as amostras. Através dos cromatogramas das amostras, foram realizadas analises dos componentes principais para examinar as relações que podem existir entre as amostras e os resultados dos componentes foram comparados por tempo de retenção com padrões de alta pureza. Assim foi possível verificar a formação de compostos voláteis, como a Acroleína, Hexanal, Pentanal, Nonanal, 1-Octen-3-ol.