Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16717 |
Resumo: | Empanados cárneos são produtos obtidos a partir do enfarinhamento de músculos íntegros ou reestruturados de diferentes espécies animais. No Brasil o maior consumo é de empanados de frango. O surimi é um concentrado de proteínas miofibrilares de pescado. Esta pesquisa experimental teve por objetivo elaborar um produto (empanado) a partir de surimi de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e frango. Foram elaboradas cinco formulações contendo 30%, 50%, 70% e 100% de surimi e um controle sem a adição do mesmo. As análises realizadas foram de determinação da cor (L*, a* e b*), textura instrumental e atividade de água (Aw). Exceto para a luminosidade (a*), os empanados não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Para atividade de água (Aw) o resultado foi de 0,93 ± 0,02, caracterizando este produto como altamente perecível. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que o surimi mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos já que nas condições analisadas a adição do mesmo não ocasionou prejuízo nos parâmetros de cor, textura e atividade de água. |
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2020-11-19T20:45:31Z2020-11-19T20:45:31Z2016-06-27OLIVEIRA, Mariana Matias de. Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi. 2016. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16717Empanados cárneos são produtos obtidos a partir do enfarinhamento de músculos íntegros ou reestruturados de diferentes espécies animais. No Brasil o maior consumo é de empanados de frango. O surimi é um concentrado de proteínas miofibrilares de pescado. Esta pesquisa experimental teve por objetivo elaborar um produto (empanado) a partir de surimi de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e frango. Foram elaboradas cinco formulações contendo 30%, 50%, 70% e 100% de surimi e um controle sem a adição do mesmo. As análises realizadas foram de determinação da cor (L*, a* e b*), textura instrumental e atividade de água (Aw). Exceto para a luminosidade (a*), os empanados não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Para atividade de água (Aw) o resultado foi de 0,93 ± 0,02, caracterizando este produto como altamente perecível. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que o surimi mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos já que nas condições analisadas a adição do mesmo não ocasionou prejuízo nos parâmetros de cor, textura e atividade de água.Breaded meat products are obtained from flouring of wholly or restructured muscles from different animal species. In Brazil the highest consumption is chicken nuggets. Surimi is a concentrate of fish myofibrillar proteins. This experimental research aimed to develop a product (fingers) from the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) surimi and chicken. Five formulations were prepared containing 30%, 50%, 70% and 100% of surimi and a control without addition of it. The analyzes were carried out to determine the color (L *, a * and b *), instrumental texture and water activity (Aw). Except for the light (a *), the breading did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. For water activity (Aw) the result was 0.93 ± 0.02, characterizing this product as highly perishable. According to the results it can be concluded that the surimi proved to be a promising ingredient for use in meat products since the conditions analyzed adding it did not cause losses in the color parameters, texture and water activity.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáPonta GrossaTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de AlimentosCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCulinária (Galinha)Tilápia (Peixe)PescadosSurimiCookery (Chicken)TilapiaSeafoodDesenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimiDevelopment of chicken breaded added surimiinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisPonta GrossaRodrigues, Sabrina ÁvilaRodrigues, Sabrina ÁvilaRibeiro, Maria Carolina de OliveiraStocco, Cláudia WalusOliveira, Mariana Matias deinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALPG_COALM_2016_1_36.pdfapplication/pdf699891http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16717/1/PG_COALM_2016_1_36.pdf582ac4d3f6a15161365bdf223334bf72MD51LICENSElicense.txttext/plain1290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16717/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTPG_COALM_2016_1_36.pdf.txtExtracted texttext/plain52921http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16717/3/PG_COALM_2016_1_36.pdf.txta6fca89240e5c5532404fd28c1993f56MD53THUMBNAILPG_COALM_2016_1_36.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1262http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16717/4/PG_COALM_2016_1_36.pdf.jpge9f68fe3b6c9c1a0b7ec0bcfb8bfc471MD541/167172020-11-19 18:45:31.75oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-19T20:45:31Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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