Desenvolvimento de embutido tipo “salame” de filé de tilápia (oreochromis niloticus) com diferentes concentrações de toucinho suíno

• Autor(a) principal: Santos, Caio Cesar Cunha dos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12668
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Pescados; Carne; Tilápia (Peixe); Seafood; Meat; Tilapia

A busca por alimentos funcionais tem sido crescente, com isso, as indústrias estão se adaptando, buscando e estudando novas formas de desenvolvimento de alimentos de baixo valor calórico. A utilização de carne de pescado tem se mostrado eficiente na aplicabilidade deste tipo de produto, por ser uma rica fonte de nutrientes essenciais para a saúde humana, ser um agente de efeito cardioprotetor e promover a redução dos riscos de doenças coronarianas pelo seu elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados. Pensando em incentivar o consumo de pescado juntamente com a elaboração de um novo produto de característica inovadora, o presente trabalho tem como principal objetivo desenvolver um produto embutido do tipo “salame” de filé de tilápia da espécie oreochromis niloticus com 0, 10, 15 e 20% (f1, f2, f3 e f4, respectivamente) de toucinho suíno, assim, agregando valor à carne de peixe e oferecendo aos consumidores um produto com menor quantidade de gordura saturada. Para a efetivação deste estudo, foi necessária a realização de análises microbiológicas, de composição química, instrumentais e sensorial. Os resultados mostraram que na avaliação microbiológica, instrumentais e físicoquímicas, todas as amostras analisadas encontram-se de acordo com os limites estabelecidos pela legislação. Quanto aos parâmetros sensoriais, os tratamentos f3 e f4 tiveram maior aceitabilidade e maior intenção de compra descrita pelos julgadores.