Avaliação das características físico-químicas e compostos bioativos da farinha de goji berry (Lycium barbarum) e sua utilização em bebida láctea fermentada

• Autor(a) principal: Santos, Tatiane Batista dos
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11622
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Bebidas não alcoólicas; Antioxidantes; Functional foods; Non-alcoholic beverages; Antioxidants

Goji Berry, também conhecida como Lycium Barbarum é uma fruta muito utilizada na medicina chinesa, que apresenta compostos antioxidantes como carotenoides, flavonoides, vitamina C, vitamina B1 (tiamina) e B2 (riboflavina) e minerais como o zinco, selênio e ferro, auxiliando na prevenção de muitas doenças. Devido a estas características presentes na fruta, o presente estudo avaliou os compostos físico-químicos e antioxidantes da farinha de Goji Berry e posterior adição em uma bebida láctea fermentada, em concentrações de 3%, 5% e 7%. A farinha de Goji Berry e as formulações de bebida láctea foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação, compostos antioxidantes e análise sensorial, além de estabilidade do pH, acidez e cor durante quatro semanas. A farinha demonstrou boa quantidade de antioxidante o que proporciona sua utilização como ingrediente alimentar. Quando adicionou a farinha à bebida láctea fermentada, houve diminuição de umidade e aumento da acidez. Também, houve incremento na quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante. As bebidas lácteas adicionadas de farinha de Goji Berry tiveram boa aceitação na análise sensorial, com destaque para concentração de 3%, tendo índices bons de aceitabilidade e intenção de compra. A elaboração de uma bebida láctea fermentada adicionada de farinha de Goji Berry é uma boa alternativa para a indústria que além de utilizar o soro, um subproduto da produção de queijo e que pode ocasionar contaminação ambiental se descartado de forma incorreta agregou compostos antioxidantes tornando o produto mais nutritivo.