Elaboração de sal temperado e aromático com poder antioxidante e reduzido teor de sódio

• Autor(a) principal: Pitol, Michele Mayara
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13317
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Teor de sódio; Potássio - Metabolismo; Plantas condimentares; Compostos bioativos; Food - Sodium content; Potassium - Metabolism; Spice plants; Bioactive compounds

O sódio é um ingrediente essencial em alimentos para o consumo humano e, além de sua importância nutricional, fisiológica e funcional, ele contribui para o sabor agradável dos alimentos. Entretanto, nos últimos anos, tem-se relatado uma série de problemas de saúde causados pela ingestão excessiva deste mineral. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sal temperado com ervas e com teor de sódio reduzido. Duas formulações foram elaboradas: formulação F1 contendo cloreto de sódio, cloreto de potássio e plantas condimentares, aromáticas e medicinais, e, formulação F2 contendo glutamato monossódico, cloreto de potássio e plantas condimentares, aromáticas e medicinais. A avaliação físico-química (pH, acidez titulável, umidade, cinzas, cor, aw, granulometria), macroscópica e microscópicas seguiu procedimento analítico segundo Lutz (1985) e análises microbiológicas (coliformes totais (35 °C), coliformes termotolerantes (45 °C), Salmonella sp/25 g) conforme Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com metodologia descrita na Instrução Normativa n°62 de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As análises foram realizadas em duplicata. Tanto F1 como F2 se apresentaram em condições higiênico sanitária satisfatórias, de acordo com os padrões legais vigentes e os parâmetros físico-químicos, avaliação macroscópica e microscópica atendem o limite preconizado pela legislação, assegurando sua estabilidade e qualidade. O teor de sódio e potássio encontrado para F1 foi de 461,50 ± 3,73 e 356,49 ± 2,88 mg/100 g, enquanto que, para F2 foi de 237,34 ± 2,49 mg/100 g e 376,86 ± 2,88 mg/100 g, respectivamente. Os resultados foram obtidos por fotometria de emissão na chama, demonstrando redução de teor de sódio e substituição deste mineral por potássio, em ambas formulações. Através da Cromatografia de Camada Delgada (CCD) pode-se confirmar a presença de compostos bioativos, responsáveis pela atividade antioxidante. A análise sensorial considerou os atributos de sabor, cor, aroma e aceitação global (7,57 ± 1,22, 7,60 ± 1,38, 8,27 ± 1,05 e 7,53 ± 1,25 para F1 e 7,97 ± 1,19, 7,73 ± 1,23, 7,87 ± 1,14, e 7,93 ± 1,16 para F2, respectivamente). Todos os atributos avaliados apresentaram-se entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei muito”, correspondendo ao escore entre 7 e 8 na escala hedônica de 9 pontos. Assim, ambas as formulações F1 e F2 foram bem aceitas pelos 30 provadores não treinados. O sal formulado (F1 e F2) resultou com ampla aplicação culinária e uma opção viável para consumo humano.