Elaboração de costelinha suína salgada com teor reduzido de sódio

• Autor(a) principal: Freitas, Fernanda Cibelle de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13265
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cloreto de potássio; Sal; Alimentos - Teor de sódio; Potassium chloride; Salt; Food - Sodium content

Um dos grandes desafios encontrados pela indústria processadora de carnes atualmente, é o desenvolvimento de produtos com apelo mais saudável, principalmente com baixo teor de algum micronutriente, que em excesso, pode comprometer a saúde humana, como o sódio. Este estudo teve como objetivo a elaboração de costelinha suína salgada com teor reduzido de sódio. Foram elaboradas 4 formulações, sendo para a amostra A 30% de NaCl e 70% de KCl, para a amostra B, 50% de NaCl e 50% de KCl, amostra C, 70% de NaCl e 30% de KCl, e amostra D, 100% de NaCl, sendo estas tratadas por salgas úmida e seca. Realizaram-se as análises de umidade, atividade de água, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., rendimento e análise sensorial das amostras por meio do teste afetivo de escala hedônica em relação aos atributos cor, textura, sabor e aceitação global, realizada com 83 provadores não treinados. Todas as amostras avaliadas apresentaram < 1,0x10¹ UFC/g na contagem de Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp, estando de acordo com a legislação vigente. Em relação às análises físicoquímicas, de umidade e atividade água, apresentaram resultados aceitáveis comparado com produto de obtenção tecnológica similar, considerando que a legislação não regulamenta estes parâmetros para o produto em estudo. As amostras com maior concentração de KCl, apresentaram um rendimento maior no produto final e estatisticamente diferente (p ≤ 0,05) em relação as amostras com maior concentração de NaCl, isto devido a capacidade de absorção mais rápida do KCl em relação ao NaCl na carne. A análise sensorial mostrou diferença significativa (p ≤ 0,05) apenas no atributo cor, sendo que as amostras A e B obtiveram as maiores notas, diferindo estatisticamente apenas da amostra C. Esses resultados podem estar relacionados ao efeito pró-oxidante do NaCl, o que causa a redução da cor vermelha da carne. Todas as amostras obtiveram um bom percentual de aceitação global (> 80%). Portanto, foi possível o desenvolvimento de um produto cárneo salgado com teor reduzido de sódio bem aceito sensorialmente e com características físico-químicas e microbiológicas similares ao produto controle.