Qualidade microbiológica e físico-química de leites ultrapasteurizados desnatados e semidesnatados disponíveis no comércio de Dois Vizinhos - PR

• Autor(a) principal: Pagani, Flavia Cristina
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11378
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Leite - Qualidade; Leite - Microbiologia; Fraude; Milk - Quality; Milk - Microbiology; Fraud

O sudoeste do Estado do Paraná vem se destacando na produção leiteira, com a modernização das propriedades e o incentivo da produção de leite e comercialização, buscando maior eficiência produtiva e qualidade da matéria-prima. Baseando-se nesse fato, o presente trabalho teve como finalidade analisar as características físico-químicas e microbiológicas de diversas marcas de leites desnatados e semidesnatados ultrapasteurizados comercializados no município de Dois Vizinhos, com o intuito de verificar se estão livres de fraudes, seguros para o consumo e de acordo com a legislação. Foram alisadas as seguintes características físico-químicas: pH, acidez total titulável, proteínas, lactose, lipídios, sólidos não gordurosos, extrato seco total, fraude por adição de peróxido de hidrogênio e de água. Tais determinações foram realizadas em analisador de leite (Lactoscan SLP), sendo que a acidez total titulável e a adição de peróxido seguiram a metodologia prevista pela legislação. As análises microbiológicas envolveram a contagem total de aeróbios mesófilos, microrganismos psicrotróficos e esporulados, seguindo metodologia proposta pela legislação. Por meio deste estudo, verificou-se que todas as marcas de leite analisadas estavam em desacordo em um ou mais parâmetros físico-químicos previstos pela legislação, e as análises microbiológicas indicam que há falhas no processo de esterilização comercial do produto.