Influência do probiótico Lactobacillus acidophilus e prebióticos na redução e bioacessibilidade de aflatoxinas M1 e B1 em leite integral

• Autor(a) principal: Wochner, Katia Francine
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2181
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Bactérias; Bactérias - Identificação; Probióticos; Micotoxinas; Bacteria; Bacteria - Identification; Probiotics; Mycotoxins; Tecnologia de Alimentos

O leite é uma das principais fontes de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde humana. No entanto, pode também ser um veículo de agentes tóxicos, causando sérios riscos à saúde em indivíduos que o consomem, em especial as crianças. Dentre os contaminantes de alimentos, as aflatoxinas se destacam, as quais são metabólitos secundários fúngicos relevantes na saúde humana e animal. Entre os análogos de aflatoxinas identificados até o momento, a aflatoxina B1 (AFB1) é a mais prevalente e a mais tóxica; quando ingerida por animais esta sofre biotransformação hepática convertendo-se parcialmente em aflatoxina M1 (AFM1), que é excretada no leite. Entretanto, estudos recentes tem demonstrado a presença de AFB1 em leite, discordando da literatura quanto à completa conversão desta em AFM1. Uma vez presente no leite, estas aflatoxinas podem resistir a maioria dos tratamentos para obtenção de derivados lácteos; portanto, podem estar presentes nos queijos e iogurtes. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar a capacidade do Lactobacillus acidophilus isolado e em conjunto com prebióticos (inulina, oligofrutose, β-glucana e polidextrose) em reduzir a concentração de AFB1 e AFM1 e o efeito sobre a bioacessibilidade após digestibilidade em um modelo de digestão in vitro em leite contaminado artificialmente. Para tal, foi aplicado um delineamento experimental do tipo PlackettBurman para a avaliação do efeito de seis variáveis do processo (concentração de aflatoxina, tempo de incubação e concentração dos quatro prebióticos), um controle negativo (leite integral puro) e um controle positivo (leite integral fortificado com aflatoxina). Todos os ensaios com a adição do probiótico e prebióticos promoveram redução da AFB1 e AFM1 em leite, bem como da sua bioacessibilidade. Os níveis de redução variaram de 13,53 e 35,53% para AFB1 e 17,61 e 71,52% para AFM1. Quando comparada com o controle positivo a bioacessibilidade para AFB1 variou de 23,68 a 72,67% e 0% para AFM1 (100% de redução de bioacessibilidade). Para verificar a interação do probiótico e prebióticos com as aflatoxinas e possível modificação na estrutura proteica do leite, foi realizada espectroscopia na região do infravermelho por transformada de fourier (FTIR). Foi detectada alteração da região amida I (1700-1600cm-1) nos tratamentos adicionados do probiótico e prebióticos em relação ao tratamento contendo somente as aflatoxinas e leite, o que sugere a ocorrência de um deslocamento das aflatoxinas que estão ligadas a fração proteica do leite para a parede celular do probiótico.