Gelatina comestível utilizando curcumina nanoencapsulada como corante natural

• Autor(a) principal: Ferro, Ana Caroline
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6638
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Cor dos alimentos; Corantes; Culinária (Gelatina); Polímeros - Reologia; Biopolímeros; Color of food; Colorings matter; Cookery (Gelatin); Polymers - Rheology; Biopolymers

Uma grande variedade de corantes é adicionada em produtos alimentícios de modo a melhorar o aspecto visual original do produto. Como a maior parte dos corantes obtidos a partir de fontes naturais são instáveis e podem facilmente sofrer degradação durante o processamento de alimentos, os corantes sintéticos são amplamente utilizados. A gelatina é uma sobremesa de fácil preparo e com elevado teor protéico, porém, a presença de corantes artificiais tem mostrado efeitos danosos à saúde, principalmente de crianças. Devido à sua coloração amarela intensa, a curcumina, um corante natural, é um candidato para a substituição da tartrazina (corante artificial utilizado na formulação de gelatinas) em escala industrial. A encapsulação da curcumina em materiais biodegradáveis e/ou biocompatíveis se apresenta como uma alternativa promissora para melhorar suas propriedades tecnológicas como baixa solubilidade em água. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo aplicar curcumina nanoencapsulada como corante natural na formulação de gelatina comestível. Foram avaliadas força do gel e propriedades reológicas das formulações de gelatina com e sem nanopartículas de curcumina. As nanopartículas de curcumina encapsuladas em poli(vinil pirrolidona) apresentaram eficiência de encapsulação em torno de 76%. As formulações de gelatina apresentaram um comportamento não-newtoniano, pseudoplástico e tixotrópico, com diminuição da viscosidade em função do aumento da taxa de cisalhamento. A influência da temperatura nas propriedades se mostraram de grande importância para ambas formulações (com e sem nanopartículas de curcumina), onde, à medida que se aumentou a temperatura houve uma diminuição significativa da histerese. A energia de ativação das amostras variaram entre 53 e 65 kJ/mol. A análise de Bloom apresentou uma diferença significativa nos valores médios de 84,2 e 76,8 g para a gelatina sem e com nanopoartículas de curcumina, respectivamente (p<0,05). Foi possível concluir que a adição de curcumina nanoencapsulada é uma alternantiva viável para a substituição dos corantes artificiais em gelatina comestível.