Influência das proteínas formadoras do glúten na qualidade tecnológica da farinha de trigo para panificação

• Autor(a) principal: Watanabe, Érika
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12470
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Trigo; Farinha de trigo; Panificação; Proteínas; Wheat; Flour; Bread industry; Proteins

As propriedades tecnológicas da farinha de trigo definem sua aptidão para os diferentes segmentos industriais e são determinadas, principalmente, pelo teor e qualidade das proteínas formadoras do glúten, gluteninas e gliadinas. Sabendo-se que a composição de tais proteínas é controlada geneticamente, há grande interesse em identificar as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular (HMW-GS e LMW-GS) e ω-gliadinas responsáveis pela qualidade de uso final da farinha, com o propósito de combiná-los em novas cultivares por meio do melhoramento genético. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das proteínas formadoras do glúten na qualidade tecnológica da farinha de trigo para panificação. Nesse sentido, quinze genótipos provenientes do Programa de Melhoramento Genético de Trigo do IAPAR foram caracterizados quanto à composição de subunidades de HWS-GS, LWS-GS e ω-gliadinas. Paralelamente, a qualidade dos grãos e farinhas foi avaliada por meio de testes físicos, físico-químicos, reológicos e de panificação e os resultados correlacionados com a presença de subunidades específicas de proteínas formadoras do glúten. Verificou-se que a subunidade 2* codificada pelo loco Glu-A1 em HMW-GS, exerceu maior influência positiva sobre o volume de sedimentação e teor de proteínas que a subunidade 1. Nos locos Glu-B1 e Glu-D1, a combinação das subunidades 17+18 e 5+10 resultou em maior absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa, enquanto as combinações 2*, 7+8 e 5+10 e 2*, 17+18 e 5+10 correlacionaram-se ao maior volume específico dos pães. Para o loco Glu-A3 de LMW-GS, a subunidade c apresentou associação positiva com o volume de sedimentação. Além disso, as cultivares BRS Gaivota, BRS Gralha Azul, BRS Sabiá e BRS Tangará apresentaram translocação de centeio do tipo 1A/1R, responsável pelos reduzidos tempos de desenvolvimento e estabilidade da massa formada por suas farinhas. Com o estudo, foi possível observar que os parâmetros avaliados são influenciados fortemente não só pelas subunidades de HMW-GS, LMW-GS e ω-gliadinas presentes, mas também pelas combinações entre elas.