Avaliação de gorduras vegetais utilizadas em fritura de mandioca palito congelada

• Autor(a) principal: Tavares, Indiamara Cristina
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6552
• topic: Tecnologia em Alimentos; Óleos e gorduras; Frituras; Mandioca; Alimentos congelados; Oxidação; Oils and fats; Frying; Cassava; Frozen foods; Oxidation

A fritura é um método rápido de cocção, em que há transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Devido à ação da água presente nos alimentos, à elevada temperatura de fritura (em torno de 180ºC) e ao oxigênio do ar, ocorre uma série de reações químicas, gerando compostos de degradação que nem sempre são benéfi cos à saúde. Por conta disso, o descarte do óleo de fritura deve ser monitorado, através de métodos físico-químicos, tais como ácidos graxos livres e compostos polares. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as alterações oxidativas produzidas nas gorduras vegetais de algodão, soja e palma durante o processo de fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde a gordura foi aquecida, à temperatura de 180°C, com a reposição de gordura vegetal fresca. Depois de realizado o processo de fritura as amostras de gorduras coletas foram avaliadas quanto aos índices de acidez, peróxidos e, teor de dienos e trienos conjugados. Os resultados mostraram que as menores alterações ocorreram para a gordura de palma, mais saturada. Para as gorduras de algodão e soja, mais insaturados, verificou-se que ao longo do número de frituras ocorreu um aumento da formação dos compostos de degradação.