Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR)

• Autor(a) principal: Gonçalves, Carolina Zanin
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27895
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Frituras - Análise; Óleos e gorduras; Frying - Analysis; Oils and fats

O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. As reações de deterioração ocorrem no óleo de fritura, principalmente, devido à ação de três agentes: umidade, presença de oxigênio e temperatura. No Brasil não há nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras em processo de frituras. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras de frituras de estabelecimentos da cidade de Apucarana (PR). Uma entrevista foi feita no estabelecimento. Após a coleta de amostras, foram realizadas análises de acidez, índice de peróxidos, dienos e trienos conjugados. No índice de acidez as análises apresentaram valores acima recomendado pela legislação e variaram de 0,91 a 9,97 (mg KOH g–1). No índice de peróxido somente dois estabelecimentos obtiveram valores acima do recomendado. Os valores de dienos conjugados foram superiores aos valores de trienos conjugados, o que está coerente, conforme a literatura. Observou-se que o tempo de utilização das frituras de óleo e gordura influenciam na qualidade dos mesmos