Fracionamento da banha suína para alteração da viscosidade

• Autor(a) principal: Santos, Carolina Rodrigues dos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13282
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Gordura; Temperatura; Ácidos graxos; Fat; Temperature; Fatty acids

O fracionamento consiste em fundir a gordura, resfria-la de forma controlada e separar as frações. O presente trabalho teve por objetivo aplicar a técnica de fracionamento na banha suína para reduzir a viscosidade e para que o produto se apresente fluido a temperatura ambiente. Um fluxograma do processo foi construído a partir do acompanhamento das etapas de produção da banha suína em uma indústria processadora, para entendimento e descrição do processo. Após a descrição foram coletadas amostras para posterior análises. A gordura do suíno fundida foi coletada em um silo de armazenamento dentro da indústria antes da etapa de redução brusca da temperatura, para se aplicar a técnica de fracionamento. O resfriamento controlado tem por objetivo a formação de grandes cristais que irão se separar da outra fração da gordura que possui um ponto de fusão menor e não cristalizará, sendo conseguido a partir de uma baixa taxa de resfriamento das amostras. A filtração é aplicada para separação da fração liquida que está em meio a sólida, sendo a oleína (baixo ponto de fusão) e estearina (alto ponto de fusão), respectivamente. O rendimento das duas frações distintas foi calculado para estimar o rendimento. Após ser separada, a oleína foi caracterizada por meio de análises de índice de acidez, índice de peróxidos e índice de saponificação, ainda objetivando a caracterização da fração obtida e verificação da eficiência do processo, foi realizado análises de viscosidade, ponto de fusão e análise da composição dos ácidos graxos por cromatografia em fase gasosa da fração líquida e da amostra bruta. Os resultados para as análises de índice de acidez e índice de peróxidos se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pelo Códex alimentarius, porém para o índice de saponificação o valor se apresentou abaixo do indicado sendo explicado pela presença em maior proporção de ácidos graxos de alto peso molecular na amostra. As amostras após fracionadas apresentaram-se com baixo valor para a viscosidade e ponto de fusão. Para o resultado da análise de composição em ácidos graxos, houve redução na proporção de ácidos graxos saturados e aumento na proporção dos ácidos graxos insaturados.