Aplicação de um planejamento simplex-centroid para modelagem da temperatura de fusão de misturas lipídicas para indicadores de tempo-temperatura

• Autor(a) principal: Kaufmann, Karine Cristine
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6631
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Ácidos graxos; Fusão; Controle de temperatura; Fatty acids; Fusion; Temperature control

O controle de temperatura de produtos de origem alimentícia demanda muito cuidado, pois em situações onde essa variável não é adequadamente controlada, pode haver a multiplicação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, que depreciam as características físico-químicas sensoriais e microbiológica dos mesmos. Nesse sentido o estudo do desenvolvimento de sensores que controlem a temperatura de resfriamento é vista como importante. Óleos, gorduras, possuem uma complexa gama de ácidos graxos, devido a essa característica, o ponto de fusão desses materiais apresentam uma larga distribuição. Desta maneira torna-se viável o estudo de planejamento de mistura, trabalhando com a variável ponto de fusão. Um planejamento experimental do tipo simplex-centroid foi aplicado para determinar o ponto de fusão de misturas de ácido esteárico, banha de porco e óleo de amendoim. Os dados experimentais foram obtidos pelo método do tubo capilar fechado. Foi possível obter um modelo para prever o comportamento de fusão da mistura lipídica, utilizando os modelos linear, quadrático, cúbico especial e cúbico completo, sendo que todos apresentaram-se significativos para descrever os resultados obtidos (p< 0,05). O modelo cúbico completo foi o que apresentou melhores resultados, com coeficiente de regressão (R2) igual a 0,998343 e coeficiente de ajuste (R2ajustado) a igual a 0,997515. Foi detectada falta de ajuste do modelo indicando que apesar de descrever de forma adequada os dados experimentais, pode haver influência dos componentes utilizados na mistura, que apresentam composição complexa.